Grassi “buoni” e meno sale: il Prosciutto di Parma oggi è più salutare di una volta

Oggi, tabella alla mano, sappiamo che una fetta di Prosciutto di Parma contiene meno sale e che rispetto a un tempo ha grassi migliori, quelli che i nutrizionisti chiamano «i grassi buoni».

Marchiatura su un Prosciutto del Consorzio Prosciutto di Parma

Marchiatura su un Prosciutto del Consorzio Prosciutto di Parma

A vent’anni dall’ultima indagine scientifica sulle proprietà del crudo di Parma, una nuova pubblicazione raccoglie i risultati delle analisi condotte da Inran e Ssica sui valori nutrizionali del prosciutto, uno strumento in più a sostegno del comparto che sotto la corona del Consorzio raccoglie 160 produttori e oltre 9 milioni di prosciutti (dato 2011, il 25,6% dei quali esportati) per un giro d’affari al consumo di 1,5 miliardi di euro.

“Benessere e alimentazione”, il volumetto curato dalla Stazione sperimentale delle conserve alimentari e dall’istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (ovvero le impronunciabili sigle Ssica e Inran) fornisce spunti nuovi di cui si è parlato lunedì a Milano, quando sotto la regia dell’affabile Michele Mirabella, Massimo Lucarini (Inran), Marco De Angelis (medico dello sport, università dell’Aquila) e Serena Soffiantini, responsabile R&D del Consorzio, hanno presentato i risultati delle analisi.

Nella fitta successione di tabelle, numeri e percentuali, emergono due dati in particolare: il primo è che il sale  contenuto nel Parma è calato del 40% (1 grammo in meno rispetto al passato per una porzione di 50 grammi) in virtù lo sforzo compiuto dai produttori che – ricorda il presidente del Consorzio Paolo Tanara – da anni stanno lavorando sull’unico «additivo» del prosciutto, appunto il sale. L’altro aspetto rilevante è il mutamento non della quantità ma della qualità dei grassi: la componente lipidica è formata al 64,9% da acidi grassi insaturi, quelli «buoni», per capirci, che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (addirittura il 45,8%). La stagionatura attenta, insomma, modifica il prodotto e produce in particolare aminoacidi liberi che hanno potere antiossidante.

La lista dei benefici spiegati con rigore scientifico è lunga: proprietà nutrizionali, buon apporto di proteine e vitamine, antiossidanti naturali. Quella dei possibili beneficiari ancora di più: bambini, donne (anche in gravidanza), anziani, sportivi, chi ha problemi cardiovascolari…

«I risultati ottenuti non fanno che giustificare il gradimento che i consumatori nutrono nei confronti del nostro prodotto che – spiega Tanara – racchiude in sé l’evoluzione positiva dell’intera filiera». Toccherà ora al Consorzio diffondere un messaggio che è sicuramente un’arma in più sui mercati.

(da GazzettadiParma.it)

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