Gravidanza e toxoplasmosi. Ecco perché mangiare il prosciutto crudo sembra essere sicuro

Durante la gravidanza le future mamme devono seguire un’adeguata alimentazione. Per il soddisfacimento di questo requisito è sufficiente seguire una dieta varia che comprende: latte e latticini, carne, pesce, uova, legumi, cereali e derivati, frutta e verdura, olio d’oliva. Tra le precauzioni è indicato evitare il consumo di carni o pesci crudi o poco cotti, nonché di insaccati per evitare il rischio di contrarre pericolose infezioni intestinali o la toxoplasmosi, infezione che, se si verifica in donne non immuni nei primi stadi di gravidanza, può provocare gravi danni al feto.

Toxoplasma gondii è un protozoo che vive in genere nel tratto intestinale del gatto, il quale si infetta cibandosi di carne di piccoli roditori. Il gatto rappresenta l’animale serbatoio per la riproduzione di questo microrganismo, in quanto nel suo intestino il toxoplasma svolge il suo ciclo di riproduzione sessuata. Le ovocisti vengono emesse con le feci del gatto e possono essere ingerite da un altro animale o dall’uomo, i quali rappresentano quindi suoi ospiti intermedi. La toxoplasmosi rappresenta la tipica sindrome da animali da affezione.

Nell’uomo la toxoplasmosi produce diverse manifestazioni morbose quali infezioni asintomatiche e encefaliti. Gravi sono le forme morbose nella donna gravida e comprendono aborti, parti prematuri, mortalità neonatale. La Toxoplasmosi congenita (transplacentare) deriva da un’infezione primaria acuta della madre durante la gravidanza o appena prima (un’infezione avvenuta almeno sei mesi prima della gravidanza rende improbabile l’infezione del feto). La gravità e l’incidenza dipendono dal trimestre di gravidanza. La toxoplamosi è una delle infezioni più comuni al mondo: più diffusa nei climi caldi e temperati a bassa altitudine, meno nei climi freddi e regioni montuose.

La patologia si acquisisce in diversi modi: per ingestione accidentale di oocisti eliminate dal gatto e maturate nell’ambiente esterno (manipolazione terra e lettiera del gatto, contatto con tutto ciò che è stato a contatto con feci di felino); consumo di verdure, mal lavate e crude; consumo di carni crude o poco cotte (specialmente suino, agnello, selvaggina), di salsicce fresche o insaccati poco stagionati e di latticini non pastorizzati contaminate da oocisti; ingestione accidentale di cisti portando alla bocca le mani che hanno manipolato carni crude. La refrigerazione e il congelamento prolungato, così come il calore (60 °C per 20 min o 70  °C per 10 min) eliminano le oocisti dagli alimenti. I prodotti a base di carne stagionati per oltre 2 mesi sembrano sicuri. I prosciutti crudi come ad esempio il prosciutto di San Daniele, il prosciutto di il Parma, il prosciutto di Veneto Berico Euganeo, e altri, essendo salati e maturati per oltre 13 mesi devono essere considerati sicuri. Il sale, la disidratazione (Aw < 0.92) e la stagionatura ottenuta in tempi lunghi (oltre i 13 mesi) sembrano inattivare tutte le oocisti eventualmente presenti nelle masse muscolari, come dimostrato da numerosi articoli reperibili a livello internazionale.

 Bibliografia:

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

 

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