Come si conserva un prosciutto crudo intero disossato?

Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto crudo a fine maturazione (oltre i 12 mesi) è stabile perché ha un’umidità percentuale media del 61% (min. 57%, max. 63%), un rapporto tra la percentuale di cloruro di sodio e l’umidità medio
del 8.9 % (min. 7.8%, max. 11.2%). Infine ha un valore di Aw (Acqua libera o Activity water: acqua usata dai batteri alteranti per crescere) nettamente inferiore allo 0.90.

Il prosciutto crudo viene commercializzato intero con osso, intero disossato, in tranci confezionato sottovuoto o preaffettato e confezionato in Atmosfera Modificata, priva di ossigeno. La confezione evita che il prodotto acquisisca l’umidità dall’ambiente, si ossidi rapidamente per contatto con l’ossigeno o si contamini con microrganismi patogeni di
origine umana o ambientale. Anche se questi poi non riescono a crescere sul prosciutto.

Il consumatore, dopo aver acquistato o ricevuto in regalo un prosciutto in tranci o intero disossato, si pone il problema di come conservarlo dopo l’apertura della confezione. Infatti, spesso durante la conservazione in frigorifero, il prodotto sconfezionato decade, perde la “freschezza” e la “qualità aromatica iniziale” perché irrancidisce, imbrunisce
o assorbe odori del frigorifero. La scelta della tecnica di conservazione è difficile anche perché non esiste una regola aurea. Esistono diverse metodologie ampliamente usate a livello famigliare; tecniche talvolta suggerite da esperti di produzioni alimentari. Il miglior sistema consiste nel riconfezionare in sottovuoto il prodotto ogni qualvolta se ne affetta una parte. Tale metodo, però, è quasi irrealizzabile a livello familiare a meno che non si possieda unaconfezionatrice. Alcuni esperti suggeriscono di avvolgere il prodotto in un panno leggermente umido e di porlo in frigorifero. Altri e, a mio parere, hanno pienamente ragione, suggeriscono di avvolgere la parte di muscolo soggetta ad affettamento con carta stagnola o meglio con film plastico. In questa maniera si evita l’eccessiva umidità superficiale, che produce un’elevata “fioritura” o comparsa di sali e aminoacidi (tirosina, ecc.). Inoltre con questo semplice metodo si evita che il prosciutto imbrunisca superficialmente e che si impregni di odori provenienti dal frigorifero stesso. Infine il trancio di prosciutto può essere anche conservato senza alcuna confezione in frigorifero. Se però il consumo avviene troppo lentamente nel tempo si può notare una patina untuosa dovuta a un mix di acqua, sale e grasso. Tale patina deve essere asportata con la prima fetta, il resto è poi comunque edibile e accettabile. Meglio allora porlo in dispensa a temperatura ambiente (max. 18°C) e in ambiente secco. Il prosciutto permarrà stabile: al limite si noterà una leggera disidratazione superficiale; disidratazione che non influenzerà la qualità del prodotto. L’ambiente secco e a temperatura massima di 18 °C impedirà la formazione di patine untuose legate al grasso e all’umidità che condensa sul prodotto.

Prof. Giuseppe Comi

Share and Enjoy:
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>