Maiali di razza iberica alimentati con dattero fresco come complemento alla bellota

Il XI Simposio Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión 2013, è stato scelto come vetrina per presentare al pubblico i risultati di uno studio che da quattro anni vede la collaborazione tra l’azienda di Salamanca Carrasco-Guijuelo ed il biologo-botanico Santiago Orts.

L’obiettivo del progetto, ancora in corso di studio, è quello di “identificare un frutto autunnale di grande valore energetico, che piaccia ai maiali e che possa servire come complemento della ghianda”, e allo stesso modo “aprire nuovi orizzonti nella conoscenza e nella sperimentazione” dei meccanismi di trasmissione degli aromi e dei sapori all’iberico stagionato.

Razza e alimentazione sono i due parametri che rendono i prodotti derivati dal maiale iberico tesoro culinario unico al mondo. Una razza, quella iberica, il cui metabolismo è in grado di trasmettere le caratteristiche organolettiche degli alimenti assunti alla carne, attraverso l’infiltrazione del grasso presente nel muscolo.
Se la ghianda tradizionalmente è sempre stata l’alimento perfetto per questo animale,l’esperimento di Carrasco dimostra che esistono altri frutti inclini a trasferire sapori e aromi “sorprendenti, emozionanti o semplicemente diversi” al prodotto finale.
Alternative ad esempio come il dattero fresco, scelto per il suo alto contenuto di zucchero (che dopo l’assunzione diventa grasso vegetale), per le sue caratteristiche organolettiche eccezionali e perché piace ad un animale “molto selettivo” che “non mangiare qualsiasi cosa”.

Il progetto è iniziato quattro anni fa con l’ingrasso dei primi maiali a base di datteri dell’azienda Huerto Gourmet, l’unico produttore di dattero fresco in Europa, la cui posizione, così come per l’Ecuador, permette che la stagione ottimale per la maturazione del frutto coincida con i mesi della montanera: tra novembre e febbraio. I maiali utilizzati, di razza iberica, sono stati allevati nelle tenute dei Jerez de los Caballeros e Frengal de la Sierra, che l’impresa di Salamanca possiede in Extermadura, e che per la caratteristica nutritive del dattero, è stata completata con il 30% di ghiande.

Da questi maiali sono stati ottenuti un’ampia gamma di jamon e salumi, attraverso la lavorazione e la stagionatura tradizionale negli stabilimenti di Carrasco a Guijuelo, con stagionatura tra i due e i cinque mesi per gli insaccati (salchichon e fuet), quattro mesi per la lonza, due anni e mezzo per le spalle e tre anni per i jamon, che stanno per vedere la luce.

In questo periodo i prodotti sono stati testati in occasione di degustazioni tenute da esperti gastronomi provenienti da diversi ambiti, e sono stati sottoposti ad una analisi comparativa del Dipartimento di Tecnologia Alimentare dell’Universidad Miguel Hernandez de Elche tra l’iberico da ghianda e quello da dattero. Il risultato è una texture molto morbida, gradevole e cremosa con la comparsa di note floreali al palato e un contrappunto sorprendentemente dolce alla salinità caratteristica dell’iberico.

Notizia : http://www.origenonline.es

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