Prosciutti Spagnoli… perché hanno prezzi così diversi?

Con l’avvento del Natale i supermercati espongono invitanti offerte di prosciutti spagnoli da regalare come prodotti originali e di indubbia fama. Il consumatore è però disorientato e spesso non capisce perché un Jamón Serrano intero, compresa la morsa, costi 65 €, ad esempio, e un Jamón Iberico de Bellota possa costare fino a 180€/kg.

Per capire le diverse qualità dei prosciutti spagnoli, è necessario fare dei chiarimenti  sulle razze dei maiali e la loro alimentazione.

Il maiale Iberico è una razza spagnola autoctona,possiede mantello colorato, che va dal nero al rosso. La taglia è media e buona la muscolatura,lo scheletro è leggero, gli arti sottili ma forti, le setole deboli e scarse, le unghie e la cotenna di colore scuro, da cui deriva il termine pata negra. È con queste cosce che si produce il Jamón Iberico.

Il maiale bianco, invece, è una razza più comune che viene utilizzata per la produzione del Jamón Serano. Il termine serrano stava ad indicare originariamente la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna dove il clima è fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti. Oggi il Jamón Serrano viene prodotto su gran parte del territorio spagnolo.

L’altro aspetto fondamentale è il tipo di alimentazione ,questa viene identificata con degli aggettivi che si possono incontrare direttamente in etichetta: cebo, recebo, bellota.

Cebo definisce l’alimentazione a base di mangimi, tipica di un allevamento intensivo. Recebo identifica una nutrizione mista: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella dehesa, la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi secondo metodi da allevamento intensivo.Bellota, che in spagnolo significa ghianda, i suini non vengono allevati per tutta la loro vita con le ghiande, ma solo durante la montanera (l’ultima fase di allevamento dei maiali iberici,da ottobre a febbraio) . Sono lasciati liberi di razzolare e questo permette loro di alimentarsi mantenendosi in movimento, attività che sta alla base della qualità delle sue carni. In questo periodo le ghiande, forniscono agli animali l’energia che trasformano nel famoso grasso intramuscolare, mente le erbe conferiscono alle carni la peculiare aroma.

È importante ricordare che diversi prosciutti spagnoli hanno ottenuto i marchi di origine riconosciuti dall’UE: DOP e IGP. Questi sono: Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Teruel, Los Pedroches, Jamón de Trevélez ed il Lacón Gallego.

La certificazione STG Jamón Serrano indica invece, più generalmente un prosciutto prodotto in Spagna, di maiale bianco in genere della razza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

A questo punto è evidente che le diverse tipologie di razza e allevamento hanno un’influenza determinante sulla qualità del prodotto finale. Per questo prima di acquistare un “prosciutto spagnolo” cerchiamo di ricordare queste poche nozioni per capire se stiamo facendo realmente un affare o se ci stanno rifilando una fregatura!

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