Jamón Ibérico: nuove etichette per riconoscere l’autentico “pata negra”

L’obiettivo è chiaro: migliorare le informazioni che si forniscono al consumatore tramite la presentazione del prodotto ed il suo packaging, nonché migliorare il rigore dei controlli sulla qualità del prodotto. Per farlo il Governo Spagnolo ha creato una norma a tutela del Jamón Ibérico.

Dall’entrata in vigore del decreto, che è stato approvato 10 gennaio, ci saranno solo tre denominazioni di vendita per il Jamón Ibérico, contro le 4 del passato: de bellota, de cebo de campo e de cebo. Viene meno la definizione recebo.

Le nuove etichette identificheranno la percentuale di razza bianca e se si tratta di maiali 100% iberici. L’espressione “pata negra” sarà utilizzata unicamente per i prodotti de bellota 100% iberico.

Le denominazioni commerciali saranno rappresentate da colori diversi. Per questo ci saranno collarini neri (jamón de bellota 100% ibérico), rossi (de bellota ibérico), verdi (cebo de campo ibérico) e bianchi (de cebo ibérico).

Il decreto che non ha un impatto solo sui prosciutti, ma anche sulla carne, le spalle e la lonza di ibérico, ha lo scopo di evitare la perdita di livello della purezza del bestiame. A tale proposito è stato rafforzato il valore del libro genealogico, i cui certificati diventeranno l’unico modo per dimostrare la purezza della razza. La norma mira inoltre ad equilibrare le capacità di allevamento, con le superfici dei pascoli, e a rafforzare i controlli ed i criteri di certificazione di conformità dell’età e del peso dei maiali destinati alla macellazione.

Per quanto riguarda l’allevamento dei maiali in montanera*, la norma regolamenta il numero di maiali per ettaro di dehesa (la macchia mediterranea dove pascolano liberamente) in funzione della superficie coperta da alberi.

 

 

* l’ultima fase di allevamento dei maiali iberici che si svolge da ottobre a febbraio

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