Guida all’acquisto del prosciutto – Prima parte

La dott.ssa Saida Favotto dell’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS) ci guida alla scoperta dei fattori chiave per acquistare un buon prosciutto.

Nella realtà di tutti i giorni, il consumatore si trova spesso disorientato davanti alla scelta di acquisto dei salumi, e del prosciutto in particolare, nonostante l’ampia offerta a disposizione, la crescente sensibilizzazione nei confronti del cibo di qualità e le numerose iniziative enogastronomiche che cercano di promuovere i prodotti locali di eccellenza.

Le certificazioni di origine (per es.: DOP, IGP), i marchi aziendali, il rivenditore o il prezzo, non sono sufficienti a garantire all’acquirente piena soddisfazione durante l’assaggio, che diventa un momento cruciale poiché è in quell’istante che l’aspettativa sul prodotto incrocia l’esperienza sensoriale, ed è in quel momento che le attese di qualità vengono appagate o deluse.

Quali caratteristiche devono essere presenti in un buon prosciutto e come orientarsi nell’acquisto? Ecco per voi qualche consiglio che può aiutare ad affinare la sensibilità nella scelta:

L’ASPETTO VISIVO: bisogna tenere in considerazione sia la parte grassa che la parte magra del prosciutto. Il grasso, esterno ed interno, è determinante per conferire  aroma e morbidezza durante la masticazione. La sua presenza, che dev’essere di colore bianco o bianco rosato, indica un adeguato stato di ingrassamento del suino che, nel caso di prosciutti a marchio DOP, deve aver raggiunto almeno 160kg di peso. Cosce piccole e piuttosto magre sono quasi sicuramente di provenienza estera e non hanno seguito tutto il percorso, dall’allevamento alla tavola, che il circuito DOP nazionale prevede.

I prosciutti magri hanno una consistenza più asciutta e più povera di aromi rispetto a quelli grassi. Se il grasso esterno è di colore giallo per effetto dell’ossidazione, oppure grigio a causa di ematomi procurati al suino in fase di macellazione o se si riscontrano microemorragie da capillari rotti, siamo in presenza di difetti visivi la cui gravità dipende dall’ intensità con cui si manifestano in rapporto alla superficie della fetta.

La parte magra deve avere un colore vivo, rosso-roseo, non spento, ed avere una leggera infiltrazione di grasso (marezzatura) tale da creare un effetto reticolare bianco, non troppo fitto. Prosciutti poco stagionati tendono ad avere una superficie eccessivamente umida, al contrario quelli troppo stagionati hanno una superficie asciutta, secca. L’eventuale presenza di zone iridescenti, con sfumature che virano dal giallo al verde, non devono essere considerate difetti importanti perché non alterano l’aroma del prosciutto in fase di degustazione.

Se il prosciutto è ben stagionato, è possibile notare nella parte magra dei puntini bianchi, da non confondere con il sale, costituiti da agglomerati di amminoacidi naturali, principalmente la tirosina, la cui presenza non costituisce un difetto nella misura in cui la loro consistenza gessosa non viene percepita durante la masticazione. La tirosina può manifestarsi infatti sotto forma di granelli piccoli e numerosi, oppure con addensati più grossi, di alcuni millimetri.

I processi che conducono alla maturazione del prosciutto sono estremamente complessi. L’azione combinata del sale, della temperatura e dell’umidità portano la coscia fresca a diventare prosciutto attraverso l’azione combinata di enzimi, che grazie ai processi di lipolisi e proteolisi, degradano le proteine in composti più semplici (pedidi e amminoacidi liberi) ai quali si deve l’aroma percepito in fase di assaggio ed ancor prima nella fase di valutazione olfattiva.

Nel prossimo articolo approfondiremo sempre con la dott.ssa Favotto dell’ONAS quali sono i fattori olfattivo e gustativo nella scelta di un prosciutto… seguiteci per non sbagliare l’acquisto!

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS:www.onasitalia.org

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