Guida all’acquisto del prosciutto – Seconda parte

Oggi con la dott.ssa Favotto di ONAS ci addentriamo in quelli che sono gli aspetti olfattivi e gustativi nell’acquisto di un prosciutto.

ASPETTO OLFATTIVO: Annusare il prosciutto, cogliere fin dai primi momenti l’intensità del profumo della parte magra e la dolcezza della parte grassa diventa una fase imprescindibile della valutazione sensoriale che il consumatore attento deve abitarsi a compiere prima dell’assaggio. E’ anche grazie a questa piccola attenzione che in poche frazioni di secondo si può cogliere la qualità del prodotto che ci accingiamo ad assaggiare.

Nel prosciutto di qualità, non può mancare l’aroma di stagionato, una caratteristica complessa da descrivere che si compone di tante sfumature ognuna delle quali utile a ricreare quel complesso di sensazioni che ne determinano l’essenza. L’ odore caratteristico del prosciutto stesso, il lieve sentore di frutta secca, di nocciole in particolare, l’ odore che si trova della sala di stagionatura, o la sottile percezione di aroma tostato, a volte di salsedine, creano nel loro insieme una complessità tale da rendere impossibile una descrizione più rigorosa. Nella parte grassa si può riconoscere un profumo dolce che richiama l’aroma del burro. A volte, nel prosciutto si possono riconoscere anche odori sgradevoli che costituiscono dei veri e propri difetti. Uno dei più frequenti è l’odore di carne cruda, mentre sporadicamente si possono cogliere sentori pungenti, di rancido o ancor peggio di verro, altrimenti detto “odore di maiale”.

ASPETTO GUSTATIVO: nel prosciutto di buona qualità la percezione del gusto dolce deve essere in equilibrio con il salato. Prosciutti troppo salati (% sale >7,5%) possono disturbare la degustazione al punto da rendere difficile il riconoscimento degli aromi, mentre devono essere assenti i gusti acido e amaro ed il metallico-ferroso che richiama la sensazione del sangue e del ferro. Per via retronasale, il nostro complesso sistema olfattivo è in grado di distinguere, confermare ed enfatizzare le fragranze individuate o forse appena percepite  prima dell’assaggio. A volte si possono cogliere nei prosciutti aromi particolari come il sentore di formaggio, oppure “di chiuso” o “di secco”. Questi sentori costituiscono dei difetti se sono eccessivamente evidenti o se non sono controbilanciati  da sensazioni positive come l’aroma stagionato e dolce.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org

Share and Enjoy:
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>