Guida all’acquisto del prosciutto – Terza e ultima parte

… e per finire la dott.ssa Favotto ci parla degli elementi tattili che devono portarci a scegliere il buon prosciutto, ma in generale anche il buon salume. D’ora in poi non potrete più sbagliare acquisto! ;P

ASPETTO TATTILE: la consistenza del prosciutto in bocca, durante la fase di masticazione, è importante tanto quanto l’aroma percepito. Nel prosciutto deve essere presente il giusto livello di umidità, tale da rendere piacevole la masticazione: non deve essere troppo asciutto da seccare la bocca, ma nemmeno troppo umido da impastare, così come il grasso deve essere solubile, senza la percezione della componente fibrosa. Strettamente collegato a questi aspetti è lo spessore con cui viene tagliato il prosciutto: che si scelga l’affettatrice o il taglio manuale la fetta deve essere sottile ma non trasparente al punto da non poter essere raccolta intera con suo grasso.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione in fase di acquisto riguarda i mesi di stagionatura. I prosciutti nazionali a marchio DOP sono immessi sul mercato dopo un serie accurata di controlli qualitativi che ne autorizzano la marchiatura e la vendita dopo oltre un anno di stagionatura. Questo periodo può essere protratto nel tempo a seconda del peso iniziale della coscia e dalla scelta tecnica dei produttori. Non esistono regole precise per stabilire quale sia il periodo ideale di consumo, infatti prosciutti poco o troppo stagionati, possono rivelarsi rispettivamente molli o eccessivamente secchi ed in entrambi i casi ne risente anche la componente aromatica.

Non è così banale come sembra valutare i prosciutti dal punto di vista sensoriale ed è affascinante osservare come un prodotto, apparentemente semplice, ottenuto dalla disidratazione della coscia del suino, attraverso l’azione del sale possa sviluppare aromi così complessi ed unici grazie al sapiente, quanto antico, gioco di equilibri tra temperatura ed umidità.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org
 

 

 

 

 

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