Il Prosciutto Crudo e l’analisi sensoriale

PARAMETRI DELL’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale dà informazioni non ottenibili per altra via, perché lega le componenti chimico-fisiche con il loro impatto sul consumatore.

L’analisi sensoriale media fra profilo chimico e gradimento del consumatore e fornisce informazioni molto utili anche al marketing.

L’analisi chimica di componenti importanti presenti in un prodotto di qualità non sempre è linearmente correlata con il giudizio del consumatore. Durante la maturazione del prosciutto crudo, per esempio, si ha la produzione di grandi quantità di lisina, ma se si cerca di correlare la quantità di lisina con l’aumento di qualità e di apprezzamento del prodotto da parte del pubblico, si va incontro ad un insuccesso in quanto l’effetto della lisina sulla qualità è importante, solo se unito a quello di altre componenti.

Non esiste correlazione univoca fra gradimento e singola componente: non è detto, per esempio, che tutti i prosciutti con un determinato pH siano della stessa qualità.
L’analisi sensoriale permette di capire quali caratteristiche sensoriali influiscano maggiormente sul giudizio finale del consumatore.

 

 
I
F
E
Salato
-
-
-
Dolce
+ +
+ +
+ -
Proteolisi
- -
- -
+ +
Secco
-
-
+ +

TABELLA 1 – Correlazioni sensoriali di gradimento per il prosciutto crudo. Interviste in Italia, Francia e Spagna.

La tabella 1 è il risultato di uno studio effettuato in tre diversi paesi europei: il segno meno indica una correlazione negativa fra il giudizio e la sensazione.
Per quanto riguarda il sale si vede che all’aumentare della sensazione di salato diminuisce il giudizio di gradimento. Questo fatto può sembrare intuitivo, ma non lo è in quanto il salato non dipende soltanto dalla percentuale di sale presente nel prodotto (questa può, infatti, essere mascherata dalla presenza di altre componenti).
Il dolce è molto importante. La sensazione di secco, che in Italia ed in Francia è sicuramente sgradita al consumatore, in Spagna è molto apprezzata.
Gli atteggiamenti del consumatore nei confronti degli stessi attributi cambiano secondo il Paese e, individuando tali atteggiamenti mediante l’analisi sensoriale, si può prevedere quali saranno l’impatto ed il successo del prodotto sul mercato.

 

LA STESURA DELLA SCHEDA DI ANALAISI SENSRIALE
Per la stesura della scheda per l’analisi di un prodotto, è opportuno considerare numerosi attributi, in modo da non perdere nessuna caratteristica che potrebbe essere importante.
È necessario disporre d’attributi specifici per il prodotto.
In Francia, per esempio, il Prosciutto di Bajonne (prodotto in una zona dei Pirenei e dotato del marchio I.G.P.) ha la caratteristica peculiare di essere preparato con cosce di 2 – 3 kg più pesanti di quelle usate per gli altri prosciutti.
Sul prodotto finito, questa caratteristica avrà conseguenze che dovranno essere tenute in debita considerazione.
I profili Q.D.A. sono il risultato di studi d’analisi sensoriale.
Questi profili caratterizzano ogni prodotto dando informazioni non ottenibili con altri tipi di analisi.

La Redazione di ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo – 12100 (CN)

Vi ricordiamo che per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Sito web ONAS: www.onasitalia.org

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