In difesa del vero Culatello!

( http://www.ristorazionecatering.it ) - Anche Eataly si impegna a difendere l’unicità del Culatello di Zibello. Si ne è parlato ieri, nell’avamposto dello Slowfood nazionale, grazie ai produttori del Consorzio di tutela che si sono ritrovati pacificamente armati delle loro affettatrici per offrire un assaggio a tutti del vero Re dei salumi, sempre più minacciato dai tentativi – malriusciti – di contraffazione.

Del problema della frode alimentare, in particolare legata al Culatello, si è discusso nel corso di una tavola rotonda a cui hanno preso parte Oscar Farinetti, Davide Paolini, Paolo Marchi, Giovanni Ballarini, Massimo Pezzani, Marco Pizzigoni e Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e alla guida, insieme al fratello Luciano, dell’Antica Corte Pallavicina.

“Il Culatello – ha detto Oscar Farinetti, patron di Eataly – è l’icona della confusione che stiamo vivendo, in cui il valore non sempre viene riconosciuto. Noi ci impegniamo, partendo proprio dal Re del Salumi, ad informare correttamente il pubblico sulle nostre eccellenze”.
“Per difendere la tipicità italiana, la prima cosa da fare – ha aggiunto – è combattere il problema delle contraffazioni alimentari nel nostro Paese; dopodiché occorre andare a raccontare ai consumatori e al mondo che sono fatti in Italia, con materie prime – quando le abbiamo – italiane, dai nostri produttori. Solo così sarà possibile alimentare la domanda, e alzare il prezzo medio, che non si aumenta con i decreti, e rilanciare così il settore dell’alimentare creando nuova occupazione”.
“In effetti negli ultimi anni – gli ha fatto eco Massimo Spigaroli, neoeletto presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello – abbiamo registrato una leggera flessione nelle vendite, anche se i dati dell’ultimo mese parlano di una confortante ripresa. Il calo è dovuto al fatto che sul mercato sono presenti numerosi prodotti spacciati per culatello che però con esso non hanno nulla a che vedere. E non parlo solo del Culatello di Zibello o Dop, ma del culatello in generale. La contraffazione è un danno: per i produttori ma anche per i consumatori”.
“Stiamo lavorando con il Ministero – ha aggiunto – per elaborare un decreto che possa tutelare l’unicità del nome del culatello e dovrebbe essere solo questione di tempo. Nel frattempo è importante che le persone imparino a conoscere questo salume, un prodotto ‘vero’, frutto del nostro territorio e del lavoro di tanti produttori”.
Un’eccellenza che, come ha ricordato il “Gastronauta” Davide Paolini, “negli anni ’90 è stata il simbolo della riscossa dei prodotti tipici. Non solo un salume ma un medium di comunicazione del territorio, anche quando produceva poco più di 200 culatelli l’anno”.
Al termine della tavola rotonda poi, i produttori del consorzio, con le loro 22 brillanti affettatrici, sono passati dalla teoria alla pratica, permettendo ai passanti e ai clienti di Eataly di scoprire il sapore del culatello. Quello vero.

Fonte: http://www.ristorazionecatering.it/mercato-prodotti-alimentari/in-difesa-del-vero-culatello/

Preaffettati di salumeria cotti: cosa sono, cosa valutare per l’acquisto

I preaffettati cotti sono dei salumi ottenuti mediante salatura e cottura della della carne, che viene poi affettata e confezionata in vaschette di materiale plastico in atmosfera modificata (MAP) o in sottovuoto.

Ai salumi cotti preaffettati appartengono i prosciutti, le spalle cotte, le fese o i “prosciuttini” cotti a base di carne di diverse specie animali (bovino, suino,tacchino), gli arrostini e le mortadelle. In questi ultimi anni a questa categoria si sono aggiunti alcuni prodotti ottenuti da emulsioni carnee, simili a wurstel, in cui la carne è salata, additivata, “macinata fine” in maniera da creare una pasta, insaccata in budelli plastici e cotta e affumicata in forni. Il denominatore comune di queste produzioni è la carne che viene salata ed addizionata di spezie e nitrito, che ne determina il colore, e cotta in stampi (prosciutti cotti, fese, ecc.) o insaccata in budelli naturali o plastici (mortadella, emulsioni carnee). La cottura ha una duplice funzione: rendere appetibile il prodotto ed eliminare eventuali microrganismi, che possono alterarlo o renderlo pericoloso per il consumatore. I prodotti soggetti a preaffettamento sono prima della cottura confezionati in film plastici. Tali film rappresentano la confezione finale e vengono tolti solo un momento prima dell’affettamento.
Questo viene eseguito in camere bianche (clean room) ai fini di evitare che microrganismi alteranti e/o patogeni possano contaminare l’affettato. In queste camere l’igiene è massima. Ogni attezzatura è preventivamente pulita e disinfettata e la stessa aria della camera viene filtrata in maniera da evitare, che apporti microrganismi sulle attrezzature e sul prodotto. Gli operatori addetti all’affettamento sembrano “astronauti”; indossano doppi indumenti di lavoro: il camice tradizionale e una tuta sterilizzata, che lascia scoperti solo la faccia e le mani. Per evitare ogni rischio di contaminazione oltre alla tuta, gli operatori indossano mascherina e guanti sterili. L’affettatrice viene pulita e disinfettata anche durante il suo uso. In questo caso viene usato l’alcol perchè non da residui tossici. Le confezioni utilizzate sono ad altissima trasparenza e brillantezza, per rendere i colori dei salumi brillanti. Si preferisce usare la MAP, composta da anidride carbonica (30-40%), azoto (60-70%) e un residuo di ossigeno (< 0.1 %) al sottovuoto. La MAP, infatti, permette alle fette di staccarsi in modo ottimale (con il sottovuoto spesso le fette si incollano tra loro) e impedisce ossidazioni (imbrunimenti), che compaiono quando l’ossigeno è presente in concentrazioni naturali (20%). In ogni caso il preaffettato deve essere conservato a temperature di 4 ± 2 °C ed ha una durata compresa tra i 22 e 30 giorni a seconda della ditta produttrice.
La cottura, infatti, non elimina completamente i batteri. Infatti sopravvivono pochi batteri lattici (simili a quelli dello yoghurt). Questi, durante la conservazione a 4 ± 2 °C, seppur in tempi lunghi, possono crescere e acidificano l’affettato e lo rendono meno appetibile. In ogni caso lo sviluppo di tali batteri non rende il prodotto pericoloso per il consumatore.

Allora cosa bisogna fare al momento dell’acquisto? È importante eseguire un’analisi visiva e ispettiva? Cosa controllare? Si controlla che il prodotto non sia imbrunito: il colore deve essere tipico della carne nitritata (roseo, rosso) non marrone, verde o bianco. Soprattutto si deve guardare la data di scadenza. È sempre meglio acquistare il preaffettato lontano dalla data di scadenza. Al massimo è concesso il suo acquisto entro 7 giorni della scadenza e in questo caso bisogna consumarlo entro tre giorni dall’inizio della sua conservazione nel frigorifero di casa. Il motivo è già stato sopradescritto. Più ci si avvicina alla data di scadenza, più le sue caratteristiche sensoriali (odore e sapore) cambiano a causa della attività dei batteri lattici (acidificazione) e della luce, che rende meno brillante ed ossida (leggero inscurimento o imbrunimento) il prodotto. Recentemente in alcuni supermercati vengono commercializzati dei preaffettati di salumi cotti confezionati in aria in vaschette di plastica. L’affettamento e il confezionamento vengono eseguiti dagli stessi operatori del supermercato.

Lo scopo è di riproporre una tipologia di prodotto derivante dalla tradizione delle botteghe di salumeria di una volta, quando il salumiere affettava il salume solo al momento della vendita. I consumatori acquistano tali affettati proprio perchè ricorda loro il passato e perchè credono che essi siano “più genuini”. In realtà i supermercati spesso propongono questa tipologia di affettati, sia perchè ricordano il passato sia perchè in questa maniera eliminano le file di attesa ad aspettare il turno per l’acquisto. Non esistono altre motivazioni. Del resto i preaffettati derivanti dall’industria sono salubri e “genuini” come quelli confezionati direttamente nei supermercati. Infatti, la materia prima, il salume cotto, è la stessa. I salumi cotti, preaffettati  nel supermercato, sono confezionati in aria e, conseguentemente scadono entro pochi giorni. Si consiglia il loro consumo entro 2 giorni dall’inizio della loro conservazione nel frigor di casa. Prolungando la conservazione, la concentrazione di ossigeno contenuta nella vaschetta (20% e non < 0.1% come nella MAP) tende ad ossidare rapidamente il prodotto, che diventa meno brillante, scuro e bruno. I batteri lattici non riescono a crescere, essendo la scadenza breve, e quindi non riescono ad acidificare l’affettato.

In conclusione per ottimizzare l’acquisto dei preaffettati di salumeria cotti occorre controllare il loro colore, la presenza di patine bianche e la data di scadenza.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

Il Consorzio del Prosciutto di Modena presenta il Prosciutto di Modena Dop Biologico

Davide Nini, Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena

(domimagazine.it) – Il Consorzio del Prosciutto di Modena, presente alla quinta edizione di Tutto FOOD, il Salone internazionale dell’alimentazione in programma dal 3 al 6 maggio 2015 a Milano, ha presentato oggi in Fiera il Prosciutto Modena Dop Biologico.

“Non potevamo che scegliere un momento di visibilità internazionale come questo di Tutto Food per presentare il Prosciutto di Modena Dop, certificato biologico. La produzione rappresenta per ora una piccola nicchia d’eccellenza, fatta per andare incontro ad un pubblico attento e che ricerca prodotti particolarmente curati” ha affermato Davide Nini – Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena”.

Il Prosciutto di Modena DOP, certificato biologico, si differenzia dalla DOP, solo nella parte legata all’allevamento del maiale da cui provengono le cosce. Infatti il maiale deve appartenere ad un allevamento certificato bio, che ha tra le sue tante caratteristiche, di avere una maggiore attenzione verso l’animale, dandogli ad esempio la possibilità di circolare più liberamente in aree esterne, e di nutrirlo con mangimi biologici.
La seconda parte della preparazione del prosciutto, quella legata alla lavorazione invece non cambia, attenendosi al disciplinare del Prosciutto di Modena DOP, che prevede l’aggiunta solo di sale marino ed una stagionatura minima di 14 mesi.

“L’importante è che le aziende da cui proviene il maiale siano certificate bio. Ha concluso Nini – Per ora del nostro Consorzio, sono due le aziende che si avvalgono di questa caratteristica. Ma l’interesse c’è anche da parte di altre.”

La zona di produzione del prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro, un’area che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine e comprende anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Il Consorzio del Prosciutto di Modena, che raggruppa oggi 9 produttori, ha sempre avuto una costante attenzione al prodotto, tanto da modificare qualche anno fa il Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora di più il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha eliminato la possibilità di usare conservanti. Le cosce di suino oggi si lavorano solo con il sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma è dato dalla stagionatura. La seconda modifica ha stabilito un allungamento della stagionatura minima che è passata da 12 a 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. “Da noi l’attesa dura 14 mesi” è infatti il messaggio della nuova campagna pubblicitaria.

Il Prosciutto di Modena per il suo contenuto minerale e vitaminico, ed il suo limitato contenuto di colesterolo, inferiore ad altri tipi di carni, rappresenta un alimento più che bilanciato nell’apporto di grassi e proteine.

Fonte: http://www.domimagazine.it/food/tutto-food-2015-presentato-il-prosciutto-dop-biologico/

Torta salata con asparagi e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone:

1 pasta sfoglia rotonda
500 g di asparagi
150  g di prosciutto crudo
250 g di ricotta fresca
100 g di provolone dolce
2 uova
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
un pizzico di pepe

Preparazione:

  • Lessate gli asparagi per una decina di minuti in una padella contenente abbondante acqua bollente salata.
  • Nel frattempo, in un’altra padella, contenente solamente olio
    extravergine d’oliva, fate rosolare i 150g prosciutto crudo, dopo averlo tagliato a listarelle.
  • A parte, in una bacinella, preparate un composto con la ricotta, le uova, un po’ di sale e pepe, un cucchiaio di formaggio grattugiato e il provolone dolce, tagliato a cubetti molto piccoli.
  • Mescolate il tutto unendovi alla fine gli asparagi tagliati a rondelle e il prosciutto crudo.
  • Foderate una tortiera circolare con una pasta sfoglia tonda, stendendo bene il composto al suo interno. Piegate bene i bordi e cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.
  • Finita la cottura, sfornate la torta, tagliatela a
    spicchi e… divoratela :)

Buon appetito!

iParma, Il Prosciutto di Parma in una app!

(di Marina Caccialanza) – Non poteva esserci momento migliore. A poche ore dall’apertura di Expo 2015 a Milano, il Consorzio del Prosciutto di Parma lancia una nuova app gratuita scaricabile su smartphone e tablet per essere sempre in contatto col prodotto principe della gastronomia italiana. Un’opportunità in più per chi cerca uno strumento immediato che fornisca in tempo reale tutte le informazioni utili per approfondire la conoscenza e l’utilizzo del prosciutto italiano di qualità.
Del resto la tecnologia al servizio del prodotto è ormai una realtà irrinunciabile, basta uno smartphone o un tablet per connettersi con un click e approfittare dei consigli degli esperti in fatto di acquisti, per trovare un ristorante o semplicemente saperne di più e condividere un’esperienza.
Presentata a Milano presso La Triennale con una suggestiva dimostrazione su schermo, da Claudio Leporati, direttore marketing Italia del Consorzio del Prosciutto di Parma, la nuova app del Prosciutto di Parma, nome emblematico iParma, appare come un’applicazione semplice, immediata e di utilizzo intuitivo.
Attraverso le sue pagine i visitatori possono navigare tra ricette e informazioni grazie alla realtà aumentata, un sistema di grafica interattiva che interviene su luoghi e oggetti selezionati aggiungendo contenuti e animazioni virtuali.
Cosa si può trovare in iParma? Grazie a un menu chiaro e intuitivo, innanzi tutto le informazioni sul Consorzio del Prosciutto di Parma e sul prodotto, poi una sezione di ricette con le quali realizzare piatti gustosi e originali che comprende un’utilissima “lista della spesa” in grado di fungere da promemoria a chi desideri mettere in pratica i consigli degli chef del Prosciutto di Parma. Poi, indicazioni pratiche per individuare il ristorante più vicino alla propria posizione o il punto vendita aderente alle promozioni in atto.
Per il momento, la lista dei locali è orientata su Milano in virtù dell’apertura di Expo e dell’affluenza prevista di visitatori in città, ma da settembre la visualizzazione riguarderà anche Parma e dintorni in attesa di possibili ulteriori aggiornamenti. Scaricare la nuova app iParma su App Store o Google Play è facile, come gustare il sapore della tradizione.

Fonte: http://www.ristorazionecatering.it/mercato-prodotti-alimentari/iparma/

Export salumi: risultati 2014 positivi per l’ Italia!

(di Ilaria Carretta) – Le esportazioni di salumi italiani chiudono brillantemente il periodo gennaio-settembre 2014; infatti, secondo dati Istat, le spedizioni di prodotti della nostra salumeria hanno toccato quota 112.043 tonnellate (+8,2%) per un corrispettivo di 917 milioni di euro (+7,5%). Un trend positivo e solido che si attesta sul 7%.

Hanno evidenziato buoni risultati tutti i principali prodotti, segno di un buon posizionamento dei salumi italiani sia in campo europeo che extraeuropeo; quest’ultimo rappresenta, ancora, solo il 20% dell’export in quantità e del 22% in valore, ma ultimamente ha segnato crescite percentualmente più sostenute rispetto agli scambi comunitari. Il settore ha un andamento migliore sia rispetto all’alimentare in generale (+3,2%) sia rispetto all’export complessivo del Paese (+1,5%).

A fronte di questa performance dell’export, le importazioni hanno mostrato un aumento, evidenziando un +15,3% in quantità per 37.006 tonnellate e un +11% in valore per 142,2 milioni di euro.  In questo caso, tuttavia, il dato appare influenzato da un errore nell’import di prosciutti cotti dal Regno Unito (che segnerebbe un improbabile +2.200% in quantità a fronte di una crescita a valore del 29,5%, per un prezzo medio inferiore a 50 centesimi al kg). Al netto del dato inglese la crescita dell’import si attesta all’11,1% anche in quantità. Il saldo commerciale del settore ha registrato comunque un incremento del 6,9% arrivando a 775 milioni di euro.

Per quanto riguarda l’export verso l’Unione Europea, nei primi nove mesi del 2014 le spedizioni sono salite a quota 89.906 tonnellate (+7,7%) per un valore di circa 712 milioni di euro, con una crescita del 4%. Sono aumentate le esportazioni verso la Germania con un +3% in quantità e +5,4% in valore, confermandosi la nostra prima partner commerciale. In calo, invece, verso la Francia che attesta un -3,2% in quantità ma un +1,6 % in valore. In crescita nel Regno Unito con un +5,6%  e un +8,7%, in Austria  con +12,1% in quantità e un +9,5% in valore per 53,2 milioni di euro.

Un andamento determinato, questo, dal deciso aumento di prosciutti crudi e speck. Interessante il dato della Croazia (5,2% in quantità e +27,6% in valore), che segnala un sicuro aumento del valore aggiunto delle spedizioni verso questo Paese. In aumento gli invii anche verso la Grecia (+2,7% in quantità e 2,4% in valore) e la Spagna (+3,6% e con un aumento dell’8,7% a valore). Buona crescita anche per gli invii di salumi verso la Svizzera (+4,3% in quantità e +6,6% in valore per poco più di 52 milioni di euro).

Per quanto riguarda i Paesi extraeuropei, dopo un parziale rallentamento nei primi mesi del 2014, per il manifestarsi delle conseguenze della crisi ucraina, decisive sono state, sempre ad inizio anno, le esportazioni verso gli Stati Uniti (+14,5%) per oltre 61 milioni di euro (+15,4%).  Un risultato, questo, che riflette un aumento generalizzato nella domanda dei nostri prodotti.
Si confermano in forte crescita anche le esportazioni verso Giappone (+27,2% per 26,5 milioni di euro, pari a un +17,5%), Canada (+17,3% e +14,5%) e Brasile (+9,7% e +12,7%) che sta tornando a essere un mercato quantitativamente interessante. Dopo i primi sei mesi piuttosto difficili il Libano recupera i livelli del 2013 con un + 1,3% in quantità e un +0,4% in  valore mentre cala Hong Kong in quantità (-6%, ma +7,4% in valore), a conferma la grande volatilità che contraddistingue questo mercato. Infine, il dato della Federazione Russa (-28,8% e -17,9%) è inevitabilmente destinato a peggiorare ulteriormente a causa dei blocchi all’import imposti da quel Paese e le tensioni commerciali legate alla crisi ucraina.

La salumeria Made in Italy si rivela, i dati lo confermano un modo chiarissimo, un settore trainante per le esportazioni dell’agroalimentare.

 Fonte:http://www.futuro-europa.it/13184/economia/export-salumi-risultati-2014-positivi-per-litalia.html

“Friulano è chic” e l’aperitivo è servito

(ILFRIULI.IT) – Il prosciutto di San Daniele sarà l’ingrediente base delle ricette scaturite dall’estro di 21 chef di alto profilo che partecipano all’iniziativa!

Frutto della collaborazione tra l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale ERSA e Vinibuoni d’Italia, la guida del Touring, con la partecipazione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP, prende il via “Friulano è CHIC” un programma accattivante di valorizzazione e promozione dei prodotti enogastronomici della Regione Friuli Venezia Giulia, che si snoderà in tutta Italia per circa due settimane.
In doppi appuntamenti presso 21 prestigiosi e qualificati ristoranti, uno per ogni regione, guidati da altrettanti quotati chef dell’associazione Charming Italian Chef (CHIC), alcuni selezionati vini d’eccellenza del territorio friulano verranno serviti come aperitivo di inizio pasto, accompagnati da un appetizer a base di Prosciutto di San Daniele, e come vino per il dessert, per un totale di 42 serate d’autore.
Vinibuoni d’Italia in collaborazione con Ersa, ha cercato un modo per avvicinare in modo diretto ed efficace i produttori delle aziende vitivinicole del Friuli Venezia Giulia ai consumatori finali, mettendo in risalto le caratteristiche peculiari di ogni etichetta in abbinamento con una ricetta diversa che ha un unico fil rouge, prodotto d’eccellenza tra i più apprezzati della regione: il prosciutto di San Daniele DOP.
A testimonianza infatti della sua versatilità, sia nell’utilizzo al naturale che cotto, il Prosciutto di San Daniele è l’ingrediente base delle ricette scaturite dall’estro di 21 chef di alto profilo dell’associazione CHIC, coinvolti in questo ciclo di appuntamenti.
L’associazione Charming Italian Chef “Chic” comprende chef di alto profilo, buona parte dei quali stellati Michelin, dislocati su tutto il territorio nazionale, che propongono una cucina tipica italiana, interpretata con grande creatività, nel rispetto delle materie prime locali e dell’inestimabile miniera di prodotti di cui è ricco il nostro Paese.
Da oggi, tutte le regioni d’Italia parlano friulano, perché Friulano è CHIC.
Saranno Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Piemonte, Umbria, Lazio e Sicilia, le prime regioni che ospiteranno questo ciclo di serate che raccontano i tratti di unicità che caratterizzano la cultura enogastronomica della regione Friuli Venezia Giulia. A seguire Valle d’Aosta, Liguria, Trentino Alto Adige, Toscana, Marche, Abruzzo, Campania e Puglia.

Fonte:http://www.ilfriuli.it/articolo/Gusto/-dquotes-Friulano_%C3%A8_chic-dquotes-_e_l%E2%80%99aperitivo_%C3%A8_servito/10/141901

Fagottino di tagliolini al San Daniele

Amici amanti del prosciutto, oggi vi proponiamo una ricetta storica, inconfondibile e, senza alcun dubbio, squisita!

Ingredienti per 6 persone:

400g di tagliolini freschi
200g di prosciutto di San Daniele in fetta unica
6 fette di prosciutto di San Daniele tagliato sottile (da usare per la decorazione del piatto)
60g di olio extravergine d’oliva
250g di panna fresca
un pizzico di pepe
un pizzico di sale
semi di papavero

Preparazione:

  • Aiutandovi con un coltello, tagliate la fetta spessa di prosciutto di San Daniele a pezzettini; una volta pronti, rosolateli nell’olio extravergine d’oliva in un tegame antiaderente.
  • Aggiungete un pizzico di pepe e la crema di latte, amalgamate bene e, quando la salsa ha raggiunto l’ebollizione aggiungere i tagliolini a secco (senza averli precedentemente cotti nell’acqua)
  • Aggiungete circa 80cl di acqua bollente, un pizzico di sale e mescolate fino ad ottenere il completo assorbimento dell’acqua
  • Successivamente, in un piatto abbastanza grande, spargete i semi di papavero, disponete le fette di Prosciutto di San Daniele, appoggiatevi sopra i tagliolini. Con le estremità delle fette, cercate di formare una specie di fagottino contenente i vostri gustosissimi tagliolini!

Buon appetito!

Prosciutto di San Daniele: +10% nel 2014

(ILFRIULI.IT) – Giuseppe Villani, Amministratore Delegato della Villani Spa, è stato eletto dal Consiglio di Amministrazione che si è riunito martedì 14 aprile come nuovo presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e resterà in carica per i prossimi tre anni.
Il CDA è altresì composto da Stefano Fantinel e Alessio Prolongo vicepresidenti, Lorenzo Bagatto, Alberto Bellegotti, Sofia Kavcic, Nicola Levoni e Marco Pulici consiglieri rappresentanti dei produttori, Daniele Martelli consigliere rappresentante delle imprese di macellazione, Adriano Milani e Matteo Zolin consiglieri rappresentanti degli allevatori.


Il Consiglio era stato eletto lo scorso 19 marzo quando si è tenuta a San Daniele del Friuli l’Assemblea generale del Consorzio del prosciutto di San Daniele che ha proceduto al rinnovo delle cariche sociali per il triennio 2015-2017 e ha approvato all’unanimità il bilancio chiuso al 31.12.2014. Nel 2014 si attesta un aumento del 10% delle vendite del Prosciutto di San Daniele. Segno che, nonostante la congiuntura economica non favorevole, la qualità continua a premiare, così come il rigore nei controlli e l’eccellenza di uno dei prodotti simbolo di Made in Italy nel mondo.
“La conferma dell’apprezzamento del prosciutto di San Daniele da parte del mercato è motivo di grande orgoglio per il Consorzio e rappresenta l’ulteriore dimostrazione della forza del prodotto sia sul territorio nazionale che all’estero”, dichiara Giuseppe Villani, neopresidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. “Questo consenso da parte del consumatore finale che continua a scegliere il nostro prodotto è espressione diretta del lavoro che è stato portato avanti dal Consorzio e del costante impegno dei produttori, volti a garantire la qualità del prodotto che diventa il valore differenziante nel momento dell’acquisto”, conclude Villani.
Le esportazioni nel 2014 hanno segnato un incremento del 6% rispetto al 2013. La quota export del prosciutto di San Daniele nel 2014 ha inciso per circa il 13% dei volumi di prodotto venduti. La quota export nei paesi della UE vale il 58% delle esportazioni (i principali mercati sono Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Austria, Russia, Gran Bretagna), mentre crescono rispetto allo scorso anno i paesi extra comunitari (USA, Australia, Brasile, Giappone e Cina) che valgono circa il 42% del totale delle esportazioni.
Nel 2014 sono state avviate alla di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP circa 2.500.000 cosce di suino fresche, anche in questo caso un dato in aumento del 3,7% rispetto alla produzione 2013.
Anche il Prosciutto di San Daniele DOP affettato e certificato – la cui produzione è obbligatoriamente effettuata all’interno del distretto produttivo così come previsto dal Disciplinare della DOP – nel 2014 ha proseguito la sua forte crescita avvenuta nell’ultimo biennio.
Infatti la produzione di San Daniele DOP affettato in vaschetta ha registrato una crescita del +17,3% sul 2013, attestandosi ad oltre 16.500.000 confezioni certificate, corrispondenti ad oltre 308.000 prosciutti affettati.
Il prosciutto di San Daniele DOP affettato in vaschetta rappresenta ormai il 12,4% del totale della produzione annua.

Un ulteriore dato significativo – soprattutto in relazione alla politica della qualità decisa dal Consorzio – è proprio quello relativo all’importante attività di controllo sulle cosce fresche direttamente alla consegna presso il prosciuttificio svolta dall’INEQ, Istituto Nord Est Qualità. Si tratta di un’attività di controllo che per legge va fatta a campione sulla materia prima e a San Daniele su base annua ha fatto registrare un’incidenza complessiva di controlli sul fresco del 51,5%, con un risultato finale di 1.404.670 cosce verificate.
A questo, nell’ottica della salvaguardia del marchio e del consumatore, si va ad aggiungere l’attività di tutela e vigilanza svolta dal Consorzio del prosciutto di San Daniele che consiste in una serie di ispezioni nella fase di commercializzazione del San Daniele sia sul mercato nazionale che internazionale.
Nel 2014 sono stati verificati direttamente dagli agenti vigilatori del Consorzio del Prosciutto di San Daniele un migliaio di esercizi in Italia e 500 all’estero, in linea con il notevole aumento dell’attività di tutela e vigilanza attuato negli ultimi anni: nel triennio 2012-2014 sono stati verificati quasi 3000 esercizi in Italia e più di 950 all’estero. Le ispezioni all’estero si sono concentrate su Germania e Francia, i principali paesi d’esportazione del prosciutto di San Daniele.
L’attività diretta di vigilanza da parte del Consorzio è stata affiancata da quella promossa da AICIG, l’Associazione Italiana dei Consorzi ad Indicazione Geografica, che ha monitorato nell’ultimo triennio 912 esercizi in Italia e 1052 all’estero distribuiti nelle principali città europee.
Fonte: http://www.ilfriuli.it/articolo/Economia/Prosciutto_di_San_Daniele-points-_-plus-10-percent-_nel_2014/4/142006

Prosciutto di Parma, produzione e consumi in calo ma crescono export e preaffettato

(REPPUBLICA.IT) – Il Prosciutto di Parma chiude il 2014 con una produzione di circa 8.800.000 prosciutti in calo del 3,2% rispetto al 2013.
Con il 70% della produzione assorbita, l’Italia si conferma il primo mercato di sbocco per il Prosciutto di Parma, ma soffre della crisi che ha caratterizzato tutta l’economia nazionale nel 2014.

La sfavorevole situazione mercantile che ha coinvolto i prodotti alimentari ha generato una flessione del mercato del prosciutto crudo dell’8,9% rispetto alle vendite del 2013. In questo contesto anche il Prosciutto di Parma ha subito un calo dei consumi del 6,1%, ma comunque inferiore rispetto a quella dei principali concorrenti.

“Le buone notizie arrivano ancora una volta dal fronte internazionale  -  ha dichiarato Paolo Tanara, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma  -  dove il Parma sta ottenendo brillanti risultati, frutto di un progetto di crescita che coinvolge l’intero comparto. Negli ultimi dieci anni, abbiamo saputo migliorarci e le nostre esportazioni sono cresciute di quasi 1 milione di pezzi e la quota sul totale della produzione annuale è passata dal 18% al 30%”.

“A livello strategico – continua Tanara -, è il lavoro di squadra il vantaggio competitivo che ci giochiamo all’estero. Il compito del Consorzio è sempre stato infatti quello di affiancare le aziende associate nel loro processo di internazionalizzazione con l’obiettivo di affermare il Prosciutto di Parma come marca leader della salumeria a livello mondiale. E’ una visione ambiziosa, ma vedere oggi il Prosciutto di Parma nel menù dei migliori ristoranti di Sydney, Singapore, Tokyo, Mosca, Londra, Parigi e New York, ci dà la consapevolezza di aver costruito qualcosa di davvero importante e ci deve stimolare ad affrontare sempre nuove sfide”.

I mercati internazionali hanno assorbito oltre 2.600.000 prosciutti con la corona con un aumento rispetto al 2013 di 88.000 pezzi (+3,5%), per un fatturato stimato di 250 milioni di euro.

A trainare le esportazioni sono stati soprattutto i mercati extraeuropei grazie principalmente all’ottimo risultato degli USA che con 565.000 prosciutti esportati registrano una crescita del 12,5%. Chiudono comunque in positivo tutti i continenti. Da segnalare in particolare il Giappone che raggiunge quota 105.000 prosciutti (+3%) e l’Australia ad 87.000 (+8%).

“L’estesa distribuzione geografica delle nostre esportazioni  -  spiega Tanara  -  ci ha consentito, come più volte dichiarato, di differenziare i rischi e allo stesso tempo di cogliere anche tante opportunità, compensando quindi le difficoltà riscontrate in alcuni Paesi con le performance positive di altri mercati. Gli Usa si confermano di gran lunga il nostro primo mercato, sempre seguiti da Germania, Francia e Gran Bretagna. Continua a crescere l’Australia e segnali molto promettenti arrivano dalla Cina, non tanto per i volumi esportati, che sebbene in crescita restano comunque modesti, ma piuttosto per la favorevole evoluzione di un mercato che sta concretamente diventando più ricettivo e aperto al nostro prodotto”.

Anche il mercato comunitario tiene bene (+1,3%). La Germania resta sostanzialmente stabile con 444.000 prosciutti, la Francia cresce del 3,5% con 436.000 prosciutti e la Gran Bretagna si attesta su 350.000 prosciutti (+4%). Le performance migliori sono quelle registrate nei Paesi dell’Est Europa che sembrano finalmente pronti a recepire il Prosciutto di Parma e a diventare un mercato di sbocco importante per il futuro. In calo invece i Paesi europei non comunitari, penalizzati dalla chiusura del mercato russo che fino a quel momento risultava essere quello più promettente dei cosiddetti BRICS.

Continua inoltre il successo del Parma preaffettato: con una crescita del 2% rispetto al 2013, sono state vendute 74 milioni di confezioni di Parma nel 2014, pari a circa 1.500.000 prosciutti. Il mercato italiano assorbe il 25% delle vendite di affettato, il 58% è destinato al mercato comunitario e il restante 17% raggiunge i consumatori dei Paesi Terzi.

“Anche qui, ci teniamo a rimarcarlo, siamo stati i primi a intervenire e regolamentare un nuovo segmento che si affacciava sul mercato e che oggi, grazie a una corretta gestione, è diventato un motore di sviluppo imprescindibile per l’intero comparto”,  ha concluso Tanara.

Fonte: http://parma.repubblica.it/cronaca/2015/04/13/news/prosciutto_di_parma_produzione_e_consumi_in_calo_ma_crescono_export_e_preaffettato-111835071/