Prosciutto: dolce o non salato?

Il dolce è uno dei cinque gusti fondamentali che l’uomo percepisce attraverso le papille gustative presenti sulla lingua. Questo gusto è associato ad una sensazione piacevole con cui i neonati familiarizzano fin dai primi momenti di vita poiché nel latte materno è presente lo zucchero sotto forma di lattosio.

Molte sostanze chimiche conferiscono dolcezza agli alimenti: le più comuni sono gli zuccheri (glucosio,fruttosio ecc..), i polisaccaridi, gli alcoli, aldeidi, chetoni e diverse
molecole di sintesi. E’ immediato associare il gusto dolce ai prodotti da forno, alle caramelle o ai frutti maturi e per questo potrebbe sembrare inadatto usare questo aggettivo per descrivere un prosciutto crudo che ha quasi sempre come unico ingrediente il sale. Tuttavia, nei disciplinari di produzione delle più famose DOP italiane, nei libri a carattere divulgativo che descrivono le eccellenze della salumeria nazionale, nonché in numerose pubblicazioni scientifiche, troviamo che dolce risulta essere un descrittore efficace per caratterizzare questi alimenti salati. In questo caso, è forse la mancata percezione di salinità a far percepire la dolcezza, qualità indubbiamente positiva che il consumatore cerca in fase di acquisto e a volte pretende dai marchi che hanno fatto di questo attributo un carattere distintivo del prodotto.

Le complesse reazioni chimiche ed enzimatiche, che portano a maturazione la coscia del suino, implicano la progressiva formazione di composti come peptidi e amminoacidi liberi che giocano un ruolo fondamentale nella percezione dell’aroma e nella consistenza del prosciutto crudo. Ad esempio, la lisina esalta l’aroma di stagionato, mentre glicina, alanina, prolina e altri amminoacidi sono associati alla
percezione del gusto dolce.

In conclusione, benché la dolcezza nei salumi sia un termine controverso e tutt’altro che semplice da valutare, risulta efficace nella descrizione del prosciutto crudo poiché se questa caratteristica deriva dalla mancanza di sale o dalla presenza di amminoacidi liberi, pur sempre dolcezza è!

Dott.ssa Saida Favotto
Tecnico di lab. Sensoriale all’Università degli Studi di Udine e Socia ONAS

Preaffettati di salumeria cotti: cosa sono, cosa valutare per l’acquisto

I preaffettati cotti sono dei salumi ottenuti mediante salatura e cottura della della carne, che viene poi affettata e confezionata in vaschette di materiale plastico in atmosfera modificata (MAP) o in sottovuoto.

Ai salumi cotti preaffettati appartengono i prosciutti, le spalle cotte, le fese o i “prosciuttini” cotti a base di carne di diverse specie animali (bovino, suino,tacchino), gli arrostini e le mortadelle. In questi ultimi anni a questa categoria si sono aggiunti alcuni prodotti ottenuti da emulsioni carnee, simili a wurstel, in cui la carne è salata, additivata, “macinata fine” in maniera da creare una pasta, insaccata in budelli plastici e cotta e affumicata in forni. Il denominatore comune di queste produzioni è la carne che viene salata ed addizionata di spezie e nitrito, che ne determina il colore, e cotta in stampi (prosciutti cotti, fese, ecc.) o insaccata in budelli naturali o plastici (mortadella, emulsioni carnee). La cottura ha una duplice funzione: rendere appetibile il prodotto ed eliminare eventuali microrganismi, che possono alterarlo o renderlo pericoloso per il consumatore. I prodotti soggetti a preaffettamento sono prima della cottura confezionati in film plastici. Tali film rappresentano la confezione finale e vengono tolti solo un momento prima dell’affettamento.
Questo viene eseguito in camere bianche (clean room) ai fini di evitare che microrganismi alteranti e/o patogeni possano contaminare l’affettato. In queste camere l’igiene è massima. Ogni attezzatura è preventivamente pulita e disinfettata e la stessa aria della camera viene filtrata in maniera da evitare, che apporti microrganismi sulle attrezzature e sul prodotto. Gli operatori addetti all’affettamento sembrano “astronauti”; indossano doppi indumenti di lavoro: il camice tradizionale e una tuta sterilizzata, che lascia scoperti solo la faccia e le mani. Per evitare ogni rischio di contaminazione oltre alla tuta, gli operatori indossano mascherina e guanti sterili. L’affettatrice viene pulita e disinfettata anche durante il suo uso. In questo caso viene usato l’alcol perchè non da residui tossici. Le confezioni utilizzate sono ad altissima trasparenza e brillantezza, per rendere i colori dei salumi brillanti. Si preferisce usare la MAP, composta da anidride carbonica (30-40%), azoto (60-70%) e un residuo di ossigeno (< 0.1 %) al sottovuoto. La MAP, infatti, permette alle fette di staccarsi in modo ottimale (con il sottovuoto spesso le fette si incollano tra loro) e impedisce ossidazioni (imbrunimenti), che compaiono quando l’ossigeno è presente in concentrazioni naturali (20%). In ogni caso il preaffettato deve essere conservato a temperature di 4 ± 2 °C ed ha una durata compresa tra i 22 e 30 giorni a seconda della ditta produttrice.
La cottura, infatti, non elimina completamente i batteri. Infatti sopravvivono pochi batteri lattici (simili a quelli dello yoghurt). Questi, durante la conservazione a 4 ± 2 °C, seppur in tempi lunghi, possono crescere e acidificano l’affettato e lo rendono meno appetibile. In ogni caso lo sviluppo di tali batteri non rende il prodotto pericoloso per il consumatore.

Allora cosa bisogna fare al momento dell’acquisto? È importante eseguire un’analisi visiva e ispettiva? Cosa controllare? Si controlla che il prodotto non sia imbrunito: il colore deve essere tipico della carne nitritata (roseo, rosso) non marrone, verde o bianco. Soprattutto si deve guardare la data di scadenza. È sempre meglio acquistare il preaffettato lontano dalla data di scadenza. Al massimo è concesso il suo acquisto entro 7 giorni della scadenza e in questo caso bisogna consumarlo entro tre giorni dall’inizio della sua conservazione nel frigorifero di casa. Il motivo è già stato sopradescritto. Più ci si avvicina alla data di scadenza, più le sue caratteristiche sensoriali (odore e sapore) cambiano a causa della attività dei batteri lattici (acidificazione) e della luce, che rende meno brillante ed ossida (leggero inscurimento o imbrunimento) il prodotto. Recentemente in alcuni supermercati vengono commercializzati dei preaffettati di salumi cotti confezionati in aria in vaschette di plastica. L’affettamento e il confezionamento vengono eseguiti dagli stessi operatori del supermercato.

Lo scopo è di riproporre una tipologia di prodotto derivante dalla tradizione delle botteghe di salumeria di una volta, quando il salumiere affettava il salume solo al momento della vendita. I consumatori acquistano tali affettati proprio perchè ricorda loro il passato e perchè credono che essi siano “più genuini”. In realtà i supermercati spesso propongono questa tipologia di affettati, sia perchè ricordano il passato sia perchè in questa maniera eliminano le file di attesa ad aspettare il turno per l’acquisto. Non esistono altre motivazioni. Del resto i preaffettati derivanti dall’industria sono salubri e “genuini” come quelli confezionati direttamente nei supermercati. Infatti, la materia prima, il salume cotto, è la stessa. I salumi cotti, preaffettati  nel supermercato, sono confezionati in aria e, conseguentemente scadono entro pochi giorni. Si consiglia il loro consumo entro 2 giorni dall’inizio della loro conservazione nel frigor di casa. Prolungando la conservazione, la concentrazione di ossigeno contenuta nella vaschetta (20% e non < 0.1% come nella MAP) tende ad ossidare rapidamente il prodotto, che diventa meno brillante, scuro e bruno. I batteri lattici non riescono a crescere, essendo la scadenza breve, e quindi non riescono ad acidificare l’affettato.

In conclusione per ottimizzare l’acquisto dei preaffettati di salumeria cotti occorre controllare il loro colore, la presenza di patine bianche e la data di scadenza.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

Il Prosciutto Crudo e l’analisi sensoriale

PARAMETRI DELL’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale dà informazioni non ottenibili per altra via, perché lega le componenti chimico-fisiche con il loro impatto sul consumatore.

L’analisi sensoriale media fra profilo chimico e gradimento del consumatore e fornisce informazioni molto utili anche al marketing.

L’analisi chimica di componenti importanti presenti in un prodotto di qualità non sempre è linearmente correlata con il giudizio del consumatore. Durante la maturazione del prosciutto crudo, per esempio, si ha la produzione di grandi quantità di lisina, ma se si cerca di correlare la quantità di lisina con l’aumento di qualità e di apprezzamento del prodotto da parte del pubblico, si va incontro ad un insuccesso in quanto l’effetto della lisina sulla qualità è importante, solo se unito a quello di altre componenti.

Non esiste correlazione univoca fra gradimento e singola componente: non è detto, per esempio, che tutti i prosciutti con un determinato pH siano della stessa qualità.
L’analisi sensoriale permette di capire quali caratteristiche sensoriali influiscano maggiormente sul giudizio finale del consumatore.

 

 
I
F
E
Salato
-
-
-
Dolce
+ +
+ +
+ -
Proteolisi
- -
- -
+ +
Secco
-
-
+ +

TABELLA 1 – Correlazioni sensoriali di gradimento per il prosciutto crudo. Interviste in Italia, Francia e Spagna.

La tabella 1 è il risultato di uno studio effettuato in tre diversi paesi europei: il segno meno indica una correlazione negativa fra il giudizio e la sensazione.
Per quanto riguarda il sale si vede che all’aumentare della sensazione di salato diminuisce il giudizio di gradimento. Questo fatto può sembrare intuitivo, ma non lo è in quanto il salato non dipende soltanto dalla percentuale di sale presente nel prodotto (questa può, infatti, essere mascherata dalla presenza di altre componenti).
Il dolce è molto importante. La sensazione di secco, che in Italia ed in Francia è sicuramente sgradita al consumatore, in Spagna è molto apprezzata.
Gli atteggiamenti del consumatore nei confronti degli stessi attributi cambiano secondo il Paese e, individuando tali atteggiamenti mediante l’analisi sensoriale, si può prevedere quali saranno l’impatto ed il successo del prodotto sul mercato.

 

LA STESURA DELLA SCHEDA DI ANALAISI SENSRIALE
Per la stesura della scheda per l’analisi di un prodotto, è opportuno considerare numerosi attributi, in modo da non perdere nessuna caratteristica che potrebbe essere importante.
È necessario disporre d’attributi specifici per il prodotto.
In Francia, per esempio, il Prosciutto di Bajonne (prodotto in una zona dei Pirenei e dotato del marchio I.G.P.) ha la caratteristica peculiare di essere preparato con cosce di 2 – 3 kg più pesanti di quelle usate per gli altri prosciutti.
Sul prodotto finito, questa caratteristica avrà conseguenze che dovranno essere tenute in debita considerazione.
I profili Q.D.A. sono il risultato di studi d’analisi sensoriale.
Questi profili caratterizzano ogni prodotto dando informazioni non ottenibili con altri tipi di analisi.

La Redazione di ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo – 12100 (CN)

Vi ricordiamo che per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Sito web ONAS: www.onasitalia.org

L’importanza del marchio nel mondo del prosciutto

Ancor prima di assaggiare un prodotto alimentare maturiamo mentalmente, in modo più o meno preciso, un’ idea sul gusto e la probabilità di essere soddisfatti in fase di consumo. Questa immagine mentale si costruisce con l’ esperienza, mediata dalla cultura, e da diversi altri aspetti tra cui: le caratteristiche visive, la confezione, il prezzo, la provenienza, il marchio, la fiducia in chi lo propone, le strategie di marketing etc. L’Analisi Sensoriale, intesa come disciplina scientifica impiegata per misurare le sensazioni che percepiamo attraverso i sensi, è in grado di determinare l’influenza dell’informazione durante la fase dell’assaggio, attraverso dei test condotti secondo protocolli metodologici consolidati ed utilizzati a livello internazionale.

In un recente studio1 è stato dimostrato che le persone valutano in modo diverso i prosciutti crudi a marchio DOP, a seconda che questi vengano assaggiati senza o con etichetta, ovvero “alla cieca”, in inglese “blind”, valutando il prodotto per le sue caratteristiche sensoriali interne o in condizione informata, dove il marchio richiama oltre a determinate caratteristiche sensoriali anche altre proprietà che costruiscono l’immagine mentale del prodotto. Nello studio sono stati esaminati i prosciutti di Parma, San Daniele e Toscano, coinvolgendo 87 persone che hanno preso parte ad un test sensoriale organizzato in tre fasi:
1)     Assaggio dei tre prosciutti e punteggio del gradimento senza conoscere il marchio
2)     Valutazione del gradimento atteso (aspettativa) per i prosciutti in base al marchio
3)     A distanza di una settimana: assaggio degli stessi prosciutti valutati in fase 1 con l’ informazione sul marchio e punteggio di gradimento

Lo studio ha rilevato che quando l’assaggio era consapevole, come nella fase 3, il consumatore ha dato al prosciutto di San Daniele e al Toscano un punteggio di piacevolezza che si è avvicinato alle aspettative. In altre parole, il marchio ha comunicato delle specificità sensoriali riconoscibili al momento dell’assaggio per cui il gradimento atteso e quello reale non sono risultati significativamente diversi. Il prosciutto di Parma, al contrario, ha ottenuto dai consumatori un punteggio di piacevolezza più basso rispetto alle attese. In questo caso, la forza evocatrice del marchio non è stata sufficiente ad innalzare il punteggio al livello immaginato.
Il grafico sottostante riassume le fasi ed i punteggi di piacevolezza dell’analisi sensoriale effettuata2.I dati ci dimostrano che il marchio ha un effetto importante nel determinare il livello di piacevolezza di un prosciutto, perché genera delle aspettative sensoriali che dovrebbero essere molto vicine alle condizioni di assaggio con o senza informazione. Tanto maggiore è la differenza tra queste percezioni tanto più alto è il rischio che la reputazione del prosciutto ne risenta in quanto risulta non coerente con le attese dei consumatori.

1 = Progetto cofinanziato dal MIUR nell’ambito dei PRIN-2007 Prot. 2007HCW9HN “Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo” coordinato dal Prof. Edi Piasentier.

2 = Monteleone E., Pagliarini E., Lo Fiego D., Piasentier E., (2011), Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo, in Atti del convegno “Qualità e sicurezza nella filiera del prosciutto. Vol.II”, a cura di Edi Piasentier, pp.132-141. Progetto pluriennale “Innovazione e ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico” finanziato dalla L.R.26/2005, art. 23, cod. 200502425001

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org

Guida all’acquisto del prosciutto – Terza e ultima parte

… e per finire la dott.ssa Favotto ci parla degli elementi tattili che devono portarci a scegliere il buon prosciutto, ma in generale anche il buon salume. D’ora in poi non potrete più sbagliare acquisto! ;P

ASPETTO TATTILE: la consistenza del prosciutto in bocca, durante la fase di masticazione, è importante tanto quanto l’aroma percepito. Nel prosciutto deve essere presente il giusto livello di umidità, tale da rendere piacevole la masticazione: non deve essere troppo asciutto da seccare la bocca, ma nemmeno troppo umido da impastare, così come il grasso deve essere solubile, senza la percezione della componente fibrosa. Strettamente collegato a questi aspetti è lo spessore con cui viene tagliato il prosciutto: che si scelga l’affettatrice o il taglio manuale la fetta deve essere sottile ma non trasparente al punto da non poter essere raccolta intera con suo grasso.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione in fase di acquisto riguarda i mesi di stagionatura. I prosciutti nazionali a marchio DOP sono immessi sul mercato dopo un serie accurata di controlli qualitativi che ne autorizzano la marchiatura e la vendita dopo oltre un anno di stagionatura. Questo periodo può essere protratto nel tempo a seconda del peso iniziale della coscia e dalla scelta tecnica dei produttori. Non esistono regole precise per stabilire quale sia il periodo ideale di consumo, infatti prosciutti poco o troppo stagionati, possono rivelarsi rispettivamente molli o eccessivamente secchi ed in entrambi i casi ne risente anche la componente aromatica.

Non è così banale come sembra valutare i prosciutti dal punto di vista sensoriale ed è affascinante osservare come un prodotto, apparentemente semplice, ottenuto dalla disidratazione della coscia del suino, attraverso l’azione del sale possa sviluppare aromi così complessi ed unici grazie al sapiente, quanto antico, gioco di equilibri tra temperatura ed umidità.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
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Guida all’acquisto del prosciutto – Seconda parte

Oggi con la dott.ssa Favotto di ONAS ci addentriamo in quelli che sono gli aspetti olfattivi e gustativi nell’acquisto di un prosciutto.

ASPETTO OLFATTIVO: Annusare il prosciutto, cogliere fin dai primi momenti l’intensità del profumo della parte magra e la dolcezza della parte grassa diventa una fase imprescindibile della valutazione sensoriale che il consumatore attento deve abitarsi a compiere prima dell’assaggio. E’ anche grazie a questa piccola attenzione che in poche frazioni di secondo si può cogliere la qualità del prodotto che ci accingiamo ad assaggiare.

Nel prosciutto di qualità, non può mancare l’aroma di stagionato, una caratteristica complessa da descrivere che si compone di tante sfumature ognuna delle quali utile a ricreare quel complesso di sensazioni che ne determinano l’essenza. L’ odore caratteristico del prosciutto stesso, il lieve sentore di frutta secca, di nocciole in particolare, l’ odore che si trova della sala di stagionatura, o la sottile percezione di aroma tostato, a volte di salsedine, creano nel loro insieme una complessità tale da rendere impossibile una descrizione più rigorosa. Nella parte grassa si può riconoscere un profumo dolce che richiama l’aroma del burro. A volte, nel prosciutto si possono riconoscere anche odori sgradevoli che costituiscono dei veri e propri difetti. Uno dei più frequenti è l’odore di carne cruda, mentre sporadicamente si possono cogliere sentori pungenti, di rancido o ancor peggio di verro, altrimenti detto “odore di maiale”.

ASPETTO GUSTATIVO: nel prosciutto di buona qualità la percezione del gusto dolce deve essere in equilibrio con il salato. Prosciutti troppo salati (% sale >7,5%) possono disturbare la degustazione al punto da rendere difficile il riconoscimento degli aromi, mentre devono essere assenti i gusti acido e amaro ed il metallico-ferroso che richiama la sensazione del sangue e del ferro. Per via retronasale, il nostro complesso sistema olfattivo è in grado di distinguere, confermare ed enfatizzare le fragranze individuate o forse appena percepite  prima dell’assaggio. A volte si possono cogliere nei prosciutti aromi particolari come il sentore di formaggio, oppure “di chiuso” o “di secco”. Questi sentori costituiscono dei difetti se sono eccessivamente evidenti o se non sono controbilanciati  da sensazioni positive come l’aroma stagionato e dolce.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
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Guida all’acquisto del prosciutto – Prima parte

La dott.ssa Saida Favotto dell’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS) ci guida alla scoperta dei fattori chiave per acquistare un buon prosciutto.

Nella realtà di tutti i giorni, il consumatore si trova spesso disorientato davanti alla scelta di acquisto dei salumi, e del prosciutto in particolare, nonostante l’ampia offerta a disposizione, la crescente sensibilizzazione nei confronti del cibo di qualità e le numerose iniziative enogastronomiche che cercano di promuovere i prodotti locali di eccellenza.

Le certificazioni di origine (per es.: DOP, IGP), i marchi aziendali, il rivenditore o il prezzo, non sono sufficienti a garantire all’acquirente piena soddisfazione durante l’assaggio, che diventa un momento cruciale poiché è in quell’istante che l’aspettativa sul prodotto incrocia l’esperienza sensoriale, ed è in quel momento che le attese di qualità vengono appagate o deluse.

Quali caratteristiche devono essere presenti in un buon prosciutto e come orientarsi nell’acquisto? Ecco per voi qualche consiglio che può aiutare ad affinare la sensibilità nella scelta:

L’ASPETTO VISIVO: bisogna tenere in considerazione sia la parte grassa che la parte magra del prosciutto. Il grasso, esterno ed interno, è determinante per conferire  aroma e morbidezza durante la masticazione. La sua presenza, che dev’essere di colore bianco o bianco rosato, indica un adeguato stato di ingrassamento del suino che, nel caso di prosciutti a marchio DOP, deve aver raggiunto almeno 160kg di peso. Cosce piccole e piuttosto magre sono quasi sicuramente di provenienza estera e non hanno seguito tutto il percorso, dall’allevamento alla tavola, che il circuito DOP nazionale prevede.

I prosciutti magri hanno una consistenza più asciutta e più povera di aromi rispetto a quelli grassi. Se il grasso esterno è di colore giallo per effetto dell’ossidazione, oppure grigio a causa di ematomi procurati al suino in fase di macellazione o se si riscontrano microemorragie da capillari rotti, siamo in presenza di difetti visivi la cui gravità dipende dall’ intensità con cui si manifestano in rapporto alla superficie della fetta.

La parte magra deve avere un colore vivo, rosso-roseo, non spento, ed avere una leggera infiltrazione di grasso (marezzatura) tale da creare un effetto reticolare bianco, non troppo fitto. Prosciutti poco stagionati tendono ad avere una superficie eccessivamente umida, al contrario quelli troppo stagionati hanno una superficie asciutta, secca. L’eventuale presenza di zone iridescenti, con sfumature che virano dal giallo al verde, non devono essere considerate difetti importanti perché non alterano l’aroma del prosciutto in fase di degustazione.

Se il prosciutto è ben stagionato, è possibile notare nella parte magra dei puntini bianchi, da non confondere con il sale, costituiti da agglomerati di amminoacidi naturali, principalmente la tirosina, la cui presenza non costituisce un difetto nella misura in cui la loro consistenza gessosa non viene percepita durante la masticazione. La tirosina può manifestarsi infatti sotto forma di granelli piccoli e numerosi, oppure con addensati più grossi, di alcuni millimetri.

I processi che conducono alla maturazione del prosciutto sono estremamente complessi. L’azione combinata del sale, della temperatura e dell’umidità portano la coscia fresca a diventare prosciutto attraverso l’azione combinata di enzimi, che grazie ai processi di lipolisi e proteolisi, degradano le proteine in composti più semplici (pedidi e amminoacidi liberi) ai quali si deve l’aroma percepito in fase di assaggio ed ancor prima nella fase di valutazione olfattiva.

Nel prossimo articolo approfondiremo sempre con la dott.ssa Favotto dell’ONAS quali sono i fattori olfattivo e gustativo nella scelta di un prosciutto… seguiteci per non sbagliare l’acquisto!

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Dott.ssa Saida Favotto
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Degustazione: Prosciutto Crudo di San Daniele e vini in abbinamento

Tante e famose sono le DOP del Belpaese,testimoni delle nostre antiche tradizioni e dell’amore per la buona tavola italiana. Tra le eccellenze gastronomiche famose nel mondo troviamo anche il prosciutto crudo di San Daniele. La zona tipica di produzione si trova nel Friuli centrale,lungo il corso del Tagliamento. Qui l’ideale microclima unito alla qualità della materia prima (solo cosce fresche di suini provenienti dal Centro Nord), ad una particolare tecnica di lavorazione e all’antica sapienza dei produttori,fa sì che il prosciutto di San Daniele sia così riconoscibile e richiesto. I risultati di cotanta passione li si ritrova nella fetta:profumata carne magra rosso-rosata con striature di grasso, aroma delicato che diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura ( la cui durata minima è di 13 mesi, ma che può arrivare ai 16, 18, 24 mesi).

Il sapore è dolce ed equilibrato,la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme e producendo una piacevolissima ed appagante sensazione. La consistenza della fetta al palato è particolarmente morbida, tale da poter dire che “si scioglie in bocca”. Per un prodotto così gustoso e unico abbiamo identificato sei possibili vini in abbinamento, certi di potervi suggerire sei ottimi matrimoni di gusto.

CHAMPAGNE BRUT ROSè FLEUR DE FLO

Marguerite Guyot

Uno dei petali di Florence Guyot, nella sua versione rosata. Uvaggio comporto dal 30% di uve Pinot Noir, 30% Chardonnay, 30%Pinot Meunier e un rimanente 10% di Coteaux Champenois che subisce un leggero e sapiente affinemento in barrique. Il calice è di color rosa salmone trasparente e brillante, con riflessi ambrati. All’olfattiva sprigiona elegantissime note fruttate di frutta rossa matura, ciliegie e lamponi in chiusura,accompagnate da una leggera speziatura a contorno, pepe rosa e bacca d vaniglia. La sorsata è ampia, morbida, aggraziata, il perlage è fine, persistente,vellutato.  Una stupenda nota fresca bilanciat, una bella sapidità non aggressiva, rendono questo calice equilibrato e armonico, di carattere e tessitura. Ottimo nel rito dell’aperitivo,splendido con i salumi della tradizione italiana come le morbide fette di prosciutto di San Daniele, anche con melone di contorno. Adattissimo a tutto pasto.

METODO CLASSICO ROSè

Lini910

La vocazione spumantistica di questa cantina è nota ed in questo calice è ben evidente. Prodotto con uve di Pinot nero in purezza,36mesi sui lieviti per questo Metodo Classico. Un bellissimo colore riempie il calice, rosato brillante, non carichissimo ma ben limpido. L’olfattiva è particolarmente intrigante e affascinante:sono note fruttate piene ma non aggressive, in armonie con tinte croccanti di lieviti, biscotti appena sfornati e marmellate di frutti di bosco. Un’ eleganza accompagnata da una bella corposità, che regala con grande armonia note fresche e persistenza, anche grazie ad una ben dosata sapidità. Perlage fine, tenace e raffinato. Una sorsata piena di gusto e di stile,che si presta con facilità a  numerosi piatti, dall’aperitivo al pesce crudo, che consigliamo vivamente su un grissino torinese fatto a mano con fette di San Daniele:abbinamento riuscitissimo e di grande soddisfazione.

RIBOLLA GIALLA COLLIO DOC L’ADELCHI

Venica

Splendida realtà del Collio friulano, zona a grande vocazione enologica dove la passione per la viticultura si unisce a paesaggi unici. La cantina propone vini tipici, di grande carattere e riconoscibilità. Una gran bella interpretazione del vitigno Ribolla,che affina per 5 mesi sui lieviti. All’olfattiva si apre con copiose note fruttate, tinte agrumate e note floreali e aromatici. La sorsata è armonica, grande l’equilibrio, caldo e sapido, ottima la lunghezza. Una persistenza ed un carattere tale che lo rendono adatto a molteplici abbinamenti che spaziano dalla carne al pesce. Ottimo ben freddo come aperitivo, in particolare con fritti misti. Si consiglia di gustarlo accompagnato dal crudo di San Daniele e focaccia salata al rosmarino: le note aromatiche del vino andranno ad unirsi perfettamente con il profumo del Rosmarinus, la freschezza sarà perfetta compagna della morbidezza della tenera fetta di prosciutto.

PIGNOLETTO COLLI D’IMOLA DOC

Merlotta

Il Pignoletto,re delle colline imolesi, in abbinamento con il prosciutto San Daniele è assolutamente perfetto. Questo calice,limpido e trasparente con note leggere brillanti paglierine, regala una bellissima olfattiva pulita. Sono note di frutta matura e leggera aromaticità, che tornano circolari in retrolfattiva. Al palato è corrispondente nel gusto e nelle aspettative, con una decisa armonia. Sapido il necessario, anche grazie ai terreni, è equilibrato  tra parti morbide e dure, con eleganza. Non sfigurerà  nelle calde sere estive, ghiacciato e neppure accompagnato da finger food negli aperitivi.

BLANC DE NOIR DOSAGE ZERO 2006

Alessio Dorigo

Solo uve di Pinot nero per questo calice maschile,tagliente e netto. Le note fruttate del vitigno emergono tutte, accompagnate da una buona aromaticità e balsamicità, dovuta anche all’uso di barriques di secondo passaggio,che ne ammorbidiscono i toni. È sapido e minerale, equilibrato nel calore e nelle note acide,grande la classe e la tenuta. Si presta senza dubbio a tutto pasto, anche grazie ad una leggera tessitura tannica, che non solo non stona, ma incide nel carattere, positivamente. Ovviamente è ottimo anche come calice d’aperitivo, ben freddo. Non accontentatevi di stuzzichini banali e mettetelo alla prova con piatti di salumi e con taglieri di prosciutto San Daniele, con il quale condivide territorialità ed eccellenza.

FRANCIACORTA DOCG ROSè EXTRA BRUT

Santus

Solo uve di un’unica annata per questo calice, su precisa scelta dei titolari, Maria Luisa Santus e Gianfranco Pagano. Pinot nero in purezza, che regala decise e generose note fruttate di lamponi, fragole, mirtilli e ciliegie, accerchiate da una buona aromaticità e da tinte di pane croccante. Assolutamente equilibrata e circolare la sorsata. È morbida la schiuma, che avvolge il palato con grazia e senza prepotenza. Bolle di classe ed educate, che accompagnano una bella nota sapida e fresca. Un bicchiere di massima soddisfazione, che si presta con poliedricità a molteplici abbinamenti, compreso un bel tutto pasto. Ottimo con copiose fette di prosciutto San Daniele, anche come ingrediente di un caldo gnocco al forno, cosparso di sale grosso.

Fonte: Premiata Salumeria Italiana (4/13) di Laura Franchini

Come si conserva un prosciutto crudo intero disossato?

Il prosciutto crudo è un prodotto a base di carne costituito da coscia suina salata e lasciata maturare nel tempo per acquisire aroma e sapore. Il prosciutto crudo a fine maturazione (oltre i 12 mesi) è stabile perché ha un’umidità percentuale media del 61% (min. 57%, max. 63%), un rapporto tra la percentuale di cloruro di sodio e l’umidità medio
del 8.9 % (min. 7.8%, max. 11.2%). Infine ha un valore di Aw (Acqua libera o Activity water: acqua usata dai batteri alteranti per crescere) nettamente inferiore allo 0.90.

Il prosciutto crudo viene commercializzato intero con osso, intero disossato, in tranci confezionato sottovuoto o preaffettato e confezionato in Atmosfera Modificata, priva di ossigeno. La confezione evita che il prodotto acquisisca l’umidità dall’ambiente, si ossidi rapidamente per contatto con l’ossigeno o si contamini con microrganismi patogeni di
origine umana o ambientale. Anche se questi poi non riescono a crescere sul prosciutto.

Il consumatore, dopo aver acquistato o ricevuto in regalo un prosciutto in tranci o intero disossato, si pone il problema di come conservarlo dopo l’apertura della confezione. Infatti, spesso durante la conservazione in frigorifero, il prodotto sconfezionato decade, perde la “freschezza” e la “qualità aromatica iniziale” perché irrancidisce, imbrunisce
o assorbe odori del frigorifero. La scelta della tecnica di conservazione è difficile anche perché non esiste una regola aurea. Esistono diverse metodologie ampliamente usate a livello famigliare; tecniche talvolta suggerite da esperti di produzioni alimentari. Il miglior sistema consiste nel riconfezionare in sottovuoto il prodotto ogni qualvolta se ne affetta una parte. Tale metodo, però, è quasi irrealizzabile a livello familiare a meno che non si possieda unaconfezionatrice. Alcuni esperti suggeriscono di avvolgere il prodotto in un panno leggermente umido e di porlo in frigorifero. Altri e, a mio parere, hanno pienamente ragione, suggeriscono di avvolgere la parte di muscolo soggetta ad affettamento con carta stagnola o meglio con film plastico. In questa maniera si evita l’eccessiva umidità superficiale, che produce un’elevata “fioritura” o comparsa di sali e aminoacidi (tirosina, ecc.). Inoltre con questo semplice metodo si evita che il prosciutto imbrunisca superficialmente e che si impregni di odori provenienti dal frigorifero stesso. Infine il trancio di prosciutto può essere anche conservato senza alcuna confezione in frigorifero. Se però il consumo avviene troppo lentamente nel tempo si può notare una patina untuosa dovuta a un mix di acqua, sale e grasso. Tale patina deve essere asportata con la prima fetta, il resto è poi comunque edibile e accettabile. Meglio allora porlo in dispensa a temperatura ambiente (max. 18°C) e in ambiente secco. Il prosciutto permarrà stabile: al limite si noterà una leggera disidratazione superficiale; disidratazione che non influenzerà la qualità del prodotto. L’ambiente secco e a temperatura massima di 18 °C impedirà la formazione di patine untuose legate al grasso e all’umidità che condensa sul prodotto.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

Gravidanza e toxoplasmosi. Ecco perché mangiare il prosciutto crudo sembra essere sicuro

Durante la gravidanza le future mamme devono seguire un’adeguata alimentazione. Per il soddisfacimento di questo requisito è sufficiente seguire una dieta varia che comprende: latte e latticini, carne, pesce, uova, legumi, cereali e derivati, frutta e verdura, olio d’oliva. Tra le precauzioni è indicato evitare il consumo di carni o pesci crudi o poco cotti, nonché di insaccati per evitare il rischio di contrarre pericolose infezioni intestinali o la toxoplasmosi, infezione che, se si verifica in donne non immuni nei primi stadi di gravidanza, può provocare gravi danni al feto.

Toxoplasma gondii è un protozoo che vive in genere nel tratto intestinale del gatto, il quale si infetta cibandosi di carne di piccoli roditori. Il gatto rappresenta l’animale serbatoio per la riproduzione di questo microrganismo, in quanto nel suo intestino il toxoplasma svolge il suo ciclo di riproduzione sessuata. Le ovocisti vengono emesse con le feci del gatto e possono essere ingerite da un altro animale o dall’uomo, i quali rappresentano quindi suoi ospiti intermedi. La toxoplasmosi rappresenta la tipica sindrome da animali da affezione.

Nell’uomo la toxoplasmosi produce diverse manifestazioni morbose quali infezioni asintomatiche e encefaliti. Gravi sono le forme morbose nella donna gravida e comprendono aborti, parti prematuri, mortalità neonatale. La Toxoplasmosi congenita (transplacentare) deriva da un’infezione primaria acuta della madre durante la gravidanza o appena prima (un’infezione avvenuta almeno sei mesi prima della gravidanza rende improbabile l’infezione del feto). La gravità e l’incidenza dipendono dal trimestre di gravidanza. La toxoplamosi è una delle infezioni più comuni al mondo: più diffusa nei climi caldi e temperati a bassa altitudine, meno nei climi freddi e regioni montuose.

La patologia si acquisisce in diversi modi: per ingestione accidentale di oocisti eliminate dal gatto e maturate nell’ambiente esterno (manipolazione terra e lettiera del gatto, contatto con tutto ciò che è stato a contatto con feci di felino); consumo di verdure, mal lavate e crude; consumo di carni crude o poco cotte (specialmente suino, agnello, selvaggina), di salsicce fresche o insaccati poco stagionati e di latticini non pastorizzati contaminate da oocisti; ingestione accidentale di cisti portando alla bocca le mani che hanno manipolato carni crude. La refrigerazione e il congelamento prolungato, così come il calore (60 °C per 20 min o 70  °C per 10 min) eliminano le oocisti dagli alimenti. I prodotti a base di carne stagionati per oltre 2 mesi sembrano sicuri. I prosciutti crudi come ad esempio il prosciutto di San Daniele, il prosciutto di il Parma, il prosciutto di Veneto Berico Euganeo, e altri, essendo salati e maturati per oltre 13 mesi devono essere considerati sicuri. Il sale, la disidratazione (Aw < 0.92) e la stagionatura ottenuta in tempi lunghi (oltre i 13 mesi) sembrano inattivare tutte le oocisti eventualmente presenti nelle masse muscolari, come dimostrato da numerosi articoli reperibili a livello internazionale.

 Bibliografia:

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it