L’alimentazione dei suini, le DOP e i recenti fatti di cronaca

Alla luce dei fatti di cronaca di questa estate legati all’alimentazione dei suini vi proponiamo di seguito un approfondimento sul tema.

Ogni animale viene allevato dall’uomo secondo una razione alimentare. Questa ha una molteplice funzione ed è costituita da ingredienti che devono tenere in considerazione la fisiologia dell’animale stesso. La prima funzione, che interessa direttamente l’animale, è quella di favorire il suo benessere e cioè mantenere al più alto livello la sua vita. Le altre interessano più l’uomo. Infatti, una razione bilanciata permette di ottenere un’alta qualità dei prodotti di origine animale, ovvero la carne e il latte. Per il suino, in particolare, negli anni sono stati introdotti regimi alimentari a base di vegetali (es. cereali) o di prodotti derivati dalle lavorazioni del latte (siero di latte) e di carni (farine di carni e di pesce). Ricordiamo che in passato gli allevamenti di suini comparivano accanto ad industrie lattiero-casearie, proprio perché queste fornivano alimenti derivanti dai loro sottoprodotti, che comunque erano salubri e somministrati subito dopo il loro ottenimento.

L’utilizzo di farine di carni e di pesce, ad oggi, è vietato per legge.

I suini che forniscono le cosce per la produzione di prosciutti DOP,  come San Daniele, Parma e Modena, ad esempio, sono allevati con razioni alimentari costituite da un’ingredientistica a base di vegetali controllata dai vari consorzi, cui sono soggetti. Lo scopo è di ottenere carni sode, con composizione chimico-fisica idonea alla trasformazione in prosciutti DOP.

Secondo il sistema di controllo del Prosciutto di San Daniele DOP, ad esempio, i suini seguono una dieta basata prevalentemente sui cereali come mais, orzo, soia, ma anche girasole, sesamo e sottoprodotti dell’attività casearia come le cagliate e il latticello. Le miscele di questi cereali variano, in percentuale, in base alla crescita dei suini e al raggiungimento di certe fasce di peso. I maiali, inoltre, ricevono una buona dose di siero di latte, che è alla base di un modello di integrazione che ha profonde radici storiche.

Secondo alcuni recenti fatti di cronaca un allevatore ha allevato maiali, le cui cosce erano destinate alla stagionatura di prosciutti DOP, utilizzando scarti vegetali o animali derivanti da altre lavorazioni. L’azione è stata fraudolenta perché non è stato rispettato il capitolato riguardante la razione richiesta dalla DOP (obbligatoria). Dai dati, che finora sono trapelati, è emerso che gli animali erano in salute, le carni quindi edibili e da destinare alla produzione di altri prosciutti crudi nazionali, ma resta la truffa per mancata somministrazione di una razione soggetta a una DOP.

Da questa vicenda emerge che, se da un lato possono esistere situazioni fraudolente, dall’altro il sistema di vigilanza dei Consorzi e degli Istituti di Controllo posti a tutela dei prodotti DOP e IGP, come l’INEQ e l’IPQ, è ben strutturato ed efficace. Tali enti operano con costanti ispezioni e accertamenti su tutta la filiera delle carni suine atti a controllare il  rispetto dei requisiti di origine e di conformità della materia prima, del processo produttivo, e del prodotto finito. Tutto ciò a garanzia dei prodotti e a tutela dei consumatori finali.

In conclusione: l’utilizzo di scarti di altre lavorazioni ha portato a frodi commerciali più che salutistiche, poiché il loro impiego ha determinato il mancato rispetto delle norme di tutela della DOP.

Nitriti e nitrati nel prosciutto, il parere dell’esperto

L’impiego del sale è stato uno dei primi metodi utilizzati dall’uomo per conservare la carne. La carne era ricoperta di sale, che penetrava internamente e la conservava. Il sale conteneva come impurezza il nitrito e il nitrato, che incrementavano l’effetto stabilizzante e antimicrobico dello stesso sale. Tuttavia l’aggiunta intenzionale di concentrazioni appropriate di nitrito e nitrato alla carne fu fatta solo agli inizi del secolo scorso.

I nitriti e i nitrati svolgono la funzione di produrre e mantenere il colore rosso della carne, di creare sapori caratteristici, di impedire l’ossidazione dei grassi e lo sviluppo di microrganismi patogeni e alteranti. Proprio a causa di queste loro proprietà sono stati usati e sono ancora usati per la produzione di salumi sia cotti che crudi. In entrambi i tipi di prodotti, infatti, il loro impiego è una scelta obbligata sia ai fini di mantenere intatti nel tempo i principi nutrizionali della carne; sia per migliorare le caratteristiche organolettiche, sensoriali e edonistiche della stessa.

Nella carne il nitrito, che in ambiente acido si trasforma in ossido di azoto, reagisce con la mioglobina a formare nitrosilmioglobina, che determina il mantenimento del colore rosso. Il nitrito/nitrato ha un’azione batteriostatica nei confronti di specie microbiche alteranti quali Pseudomonas, Shewanella putrefaciens ed enterobatteri, e nei confronti di specie patogene quali Salmonella, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Proprio l’inibizione della germinazione delle spore di Clostridium botulinum giustifica l’impiego di nitriti/nitrati. La loro attività del nitrito/nitrato è pH dipendente e sembra che l’ossido di azoto, generato dal nitrito in substrato a pH acido (5.3-5.7) si leghi a proteine e al ferro delle cellule microbiche inibendone l’attività. L’aggiunta del nitrito è visto con sospetto da igienisti e di alcune branche di consumatori, perché si ritiene che il nitrito possa legarsi alle ammine a formare nitrosammine, molecole ritenute cancerogene. Tale convinzione è, a mio avviso, infondata, perché prodotti di salumeria sia cotti che crudi contengono piccole quantità di nitrosammine, di norma inferiori a 25 ppb; quantità innocue per il consumatore. Inoltre la reazione nitrito/ammine avviene in ambiente fortemente acido (pH 3.1) o in seguito all’impiego di alte temperature (es. friggitura del bacon). La formazione di nitrosammine nello stomaco (ambiente acido) è trascurabile sia per la concentrazione di nitriti normalmente ingerite tramite l’alimentazione sia perché i prodotti salnitrati sono di norma ingeriti con alimenti contenenti sostanze polifenoliche, flavoni, chinoni, adrenalina, triptofano e tirosina (bevande, vino, pane, prodotti di origine animale, ecc.). Tali sostanze oltre ad essere presenti nello stomaco in concentrazioni nettamente superiori alle ammine, reagiscono più rapidamente di queste con il nitrito e quindi svolgono un’azione protettiva, impedendo la formazione di nitrosammine. Infine la presenza di acido ascorbico, isoascorbico e i loro sali inibiscono la formazione delle nitrosammine nei prodotti di salumeria. Le uniche e principali fonti di trasmissione delle nitrosammine all’uomo sono e rimangono il fumo da sigaretta, l’ambiente contaminato e alcune plastiche. Ci sembra pertanto di escludere in maniera categorica che i prodotti di salumeria debbano essere indicati come prodotti a rischio per la presenza di nitrosammine.

Nei prodotti quali il prosciutto crudo, invece, essendo a pezzi interi, e quindi difficilmente contaminabili internamente con Clostridium botulinum, i nitriti/nitrati possono essere omessi. Sono sufficienti il sale e la disidratazione/maturazione per stabilizzare e rendere salubri questi prodotti. La perdita di umidità e la maturazione della carne e il sale impediscono lo sviluppo di qualsiasi microrganismo alterante o patogeno. Inoltre l’ambiente ridotto permette il mantenimento del colore della carne.

Per tutti gli altri prodotti, soprattutto, con quelli ottenuti con carne e grasso tritato o quelli cotti, l’aggiunta del nitrito ai fini della conservazione e della salubrità è obbligatorio.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

L’affumicatura tradizionale e la conservazione delle carni

L’affumicatura è un processo di natura chimico-fisica, impiegato per la preparazione di conserve di alcuni alimenti, come carne, pesce insaccati e formaggi. E’ una tecnica di conservazione di cibi utilizzata già nella preistoria. La tecnica permette di conservare i prodotti trattati perché il fumo inibisce la flora microbica e ritarda l’ossidazione dei grassi.

L’affumicamento può essere eseguito a freddo o a caldo. Nell’affumicamento a freddo la temperatura a cui è sottoposto l’alimento varia dai 20° ai 45C. Il fumo penetra lentamente nell’alimento. Questa tecnica si utilizza soprattutto per i prodotti ittici, quali il salmone e alcuni salumi affumicati (speck). Nell’affumicamento a caldo la temperatura varia tra i 50° e i 90°C. In questo caso il periodo di trattamento è ridotto ad alcune ore. E’ utilizzata sia per alcuni prodotti ittici e carni salate. Dalla combustione di materiale vegetale si liberano molecole non solo ad azione antisettica e antiossidante ma anche ad azione aromatica. Il fumo, infatti, produce degli aromi, che sono  al tempo stesso  antimicrobici. Inoltre nei prodotti aggiunti di nitriti e nitrati crea un ambiente povero di ossigeno, che favorisce la formazione di HNO2 (acido nitroso), che inibisce la germinazione delle spore di Clostridium botulinum. L’azione conservante deriva dalla disidratazione superficiale del prodotto e dalla presenza di composti alifatici ed aromatici (fenoli), acidi acetico e propionico e formaldeide. Tali composti costituiscono la fase gassosa del fumo. Questo contiene anche parti solide e liquide di dimensioni che variano dai 50 agli 800 micron. Le sostanze indesiderate, quali gli IPA (benzopireni, e altri idrocarburi policiclici aromatici), che sono ritenuti cancerogeni, sono contenuti proprio in questa fase solida detta articolato. Di conseguenza l’impiego di filtri elettrostatici, che trattengono il particolato, permettono di depurare il fumo da tutte le componenti nocive e cancerogene. Al giorno d’oggi, proprio allo scopo di allontanare il particolato dal fumo, le camere di pirolisi, che contengono i generatori di fumo, sono obbligatoriamente separate dalle celle di affumicamento. In questa maniera il fumo è fatto passare in filtri elettrostatici o ad acqua prima che giunga nella camera di affumicamento e quindi a contatto del prodotto.

Nell’affumicamento tradizionale, il fumo viene prodotto dalla pirolisi di legno di faggio (D.M. 31/03/1965) nella camera di pirolisi o di combustione, separata da quella di affumicamento. Con tale separazione il fumo è convogliato in filtri, dove viene  nebulizzato con acqua, che trattiene le parti solide, prevenendo così il pericolo della presenza nel prodotto finito di molecole cancerogene (IPA). Di conseguenza i prodotti affumicati sono salubri quanto quelli non affumicati, anzi possono essere migliori di questi ultimi. I cibi affumicati, infatti, hanno un valore nutrizionale più elevato rispetto agli altri, perché la disidratazione produce la concentrazione dei principi nutrizionali. Inoltre hanno più sapore e sono prodotti con meno sale. Il fumo, infatti, grazie alle sue proprietà antimicrobiche, permette di ridurre l’aggiunta di sale per conservare i prodotti alimentari.

Acido nitroso: acido che si comporta da ossidante in ambiente acido, e da riducente in ambiente alcalino, deriva dal nitrito aggiunto

Clostridium botulinum: batterio sporigeno che produce intossicazioni gravi.

Pirolisi: Combustione di legni in assenza di ossigeno.

IPA: Idrocarburi policiclici aromatici: es. il benzopirene: sostanze cancerogene e mutagene.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

 

Il celiaco può mangiare prosciutto crudo?

Pare che l’intolleranza al glutine sia sempre più diffusa, sorge quindi il dubbio a coloro i quali viene diagnosticata questa intolleranza se anche il prosciutto crudo rientri tra gli alimenti da evitare.

Logo Associazione Italiana Celiachia

Abbiamo chiesto un parere all’Associazione Italiana Celiachia(http://www.celiachia.it) che rappresenta in Italia gli oltre 120.000 celiaci ad oggi diagnosticati (dati dell’ultima Relazione al Parlamento sulla celiachia). Da più di trent’anni, seguita da circa 65.000 associati, promuove l’assistenza ai celiaci, realizza importanti attività volte a favorire l’aderenza alla dieta senza glutine (Prontuario degli Alimenti, Alimentazione Fuori Casa, educazione alimentare nelle scuole), informa la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche, stimola la ricerca scientifica, sensibilizza le strutture politiche, amministrative e sanitarie. È presente su tutto il territorio nazionale, con le sue 20 Associazioni Regionali.

Nel tempo, AIC ha raggiunto importanti obiettivi tra cui la distribuzione gratuita dei prodotti dietoterapeutici senza glutine per tutti i celiaci diagnosticati da parte del Servizio Sanitario Nazionale e la pubblicazione di una legge quadro specifica per la celiachia finalizzata a tutelare i diritti dei celiaci e a favorirne il normale inserimento nella vita sociale (Legge 123/2005).”

L’Associazione Italiana Celiachia inserisce il prosciutto crudo tra le tipologie di alimenti permessi, che possono quindi essere consumati liberamente dai celiaci. La premessa del Prontuario AIC degli Alimenti riporta infatti: “il prosciutto crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, rimane l’unico salume senza rischi.

La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso). Essa è asportata del tutto prima di affettare il prodotto ed inoltre, anche qualora la farina fosse di frumento, non sussistono possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto”.

Qualità del prosciutto: il ruolo della tirosina

Oggi approfondiamo un tema un po’ tecnico, ma che ha dei risvolti pratici che si possono sperimentare ogni giorno: vi è mai capitato di tagliare il prosciutto e di osservare delle specie di granellini bianchi? Ecco che in questo articolo il nostro esperto, dott. Comi, ci spiega il perché.

La qualità del prosciutto crudo viene ottenuta dal controllo di parametri chimici, quali la concentrazione del sale (NaCl), l’umidità e l’indice di proteolisi. La proteolisi influenza la digeribilità, la consistenza, il colore, la patina bianca, che spesso si osserva superficialmente e la precipitazione dei cristalli di tirosina. Spesso accade, infatti, che tagliando un prosciutto crudo, ben stagionato, si osservano delle formazioni biancastre, di aspetto gessoso, composte da aminoacidi, derivanti dalla proteolisi indotta da proteasi della carne. In particolare sono costituiti da tirosina e in concentrazione minore da fenilalanina e da altri aminoacidi. L’origine è ancora controversa e a tuttora si fanno delle ipotesi. La tabella 1 ne riporta le principali e le più attendibili. La proteolisi enzimatica-tessutale sembra la più attendibile. Infatti gli enzimi della carne, le catepsine, agiscono sulle proteine muscolari denaturate e liberano peptidi e aminoacidi, tra cui la tirosina e la fenilalanina. Queste, a causa della bassa solubilità in acqua e del pH (grado di acidità) e dell’Aw* del prosciutto precipitano e cristallizzando, producono i ben noti “cristalli di tirosina”. L’ipotesi della produzione di tirosina, basata su attività batterica (attività proteolitica o di sintesi), pur essendo suffragata da prove è poco attendibile. Infatti l’attività batterica nel prosciutto crudo è solo superficiale, perché nel muscolo troviamo pochi batteri e con metabolismo limitato a causa del sale. In altre parole la concentrazione di tirosina nei granuli non può essere giustificata solo dall’attività batterica.Il taglio del prosciutto crudo

La produzione di tirosina deriva pertanto principalmente dall’attività delle catepsine. Queste fin dall’inizio della stagionatura degradano le proteine e liberano inizialmente peptidi (catene di aminoacidi). Successivamente i peptidi sono degradati ad aminoacidi, che a seconda del loro grado di solubilità precipitano formando i granuli. Le stesse patine bianche, che talvolta sono presenti sul taglio dei prosciutti, non sono costituiti dal sale, che affiora bensì da aminoacidi. La presenza di granuli viene spesso considerata un difetto. Il prosciutto, che ne deriva, ha una consistenza minore rispetto a quello che ne è priva: sembra più molle. Inoltre la quantità di frammenti azotati liberi (Aminoacidi) può conferire sentori amari e metallici compromettendo i tratti organolettici tipici del prosciutto. In ogni caso, a mio avviso, se si esclude la sensazione di masticare il “gesso” il prodotto ha un alto indice di proteolisi e di conseguenza è più digeribile, perché contiene molti aminoacidi liberi prontamente digeribili dal nostro organismo.

Tabella 1: Ipotesi sulla formazione dei cristalli di tirosina
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a)     proteolisi enzimatica-tessutale

b)    proteolisi enzimatico microbico

c)     sintesi aminoacidica microbica
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GLOSSARIO

*Aw: Activity water: Acqua libera, utilizzata da batteri o enzimi per poter svolgere le loro funzioni. Più è bassa (causa aggiunta sale o molecole che legano l’acqua) meno gli enzimi e i batteri sono attivi.

Indice di proteolisi: rapporto azoto solubile/azoto totale (es. azoto solubile – Aminoacidi/ azoto totale – proteine + Aminoacidi).

Precipitazione dei cristalli di tirosina: l’aminoacido tirosina è poco solubile in acqua, per cui si accumula formando cristalli o granuli. Es. se in un bicchiere con acqua aggiungessimo della sabbia questa non si scioglierebbe, ma precipiterebbe sul fondo, la stessa cosa capita se dovessimo aggiungere tirosina all’acqua.

Proteasi della carne (catepsine): sono enzimi che degradano le proteine (catene di aminoacidi) e liberano aminoacidi singoli o peptidi (piccole catene di aminoacidi)

Fenilalanina: aminoacido che è presente nelle proteine.

Peptidi: catene di aminoacidi (da 2 a 12 e più aminoacidi).

Catepsine: proteasi della carne che degradano le proteine e le trasformano in peptidi e singoli aminoacidi. Tagliano le proteine (catene di Aminoacidi) e liberano peptidi e singoli aminoacidi.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

I grassi nel prosciutto crudo

Leggiamo ogni giorno diverse opinioni sui grassi contenuti nel cibo che quotidianamente mangiamo, vorremmo qui fare il punto e spiegare al meglio il ruolo dei grassi nel prosciutto.
Il professore Giuseppe Comi, ordinario di Microbiologia degli Alimenti, presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Udine, ci aiuta a capire meglio questa complessa materia.

Il prosciutto crudo è il prodotto più eccellente per tradizione e proprietà organolettiche dell’industria salumiera italiana. Essendo un alimento a base di carne consta di 2 parti: la parte magra costituita dai muscoli della coscia e la parte grassa, costituita da grasso adiposo (di copertura, sottocotenna), e  muscolare (intramuscolare, marezzatura e intermuscolare). La percentuale di grasso varia a seconda della razza, della genetica e dell’alimentazione del suino, e rappresenta l’11-18 % della parte commestibile (edibile) del prosciutto.

Il grasso ha un alto valore nutrizionale, perché è costituito da acidi grassi saturi (nota 1), monoinsaturi (nota 2) e poliinsaturi (nota 2). Questi ultimi sono fondamentali per la salute dell’uomo e sono simili a quelli contenuti negli oli vegetali (oliva, semi) e nei pesci (omega 3 e omega 6). Una porzione di 50 g prosciutto di San Daniele può contenere una quantità di acido linolenico (omega 3) quanto 100 g di salmone. In particolare il grasso del prosciutto contiene acidi grassi essenziali quali l’acido linoleico (omega 6) (nota 3), e arachidonico (omega-6) ( e linolenico (omega-3) (nota 5) ; acidi da cui l’uomo sintetizza tutti gli altri poliinsaturi, precursori indispensabili per le membrane biologiche, per lo sviluppo del sistema nervoso, per la crescita, per la difesa immunitaria, per combattere il cancro e per regolare i livelli ematici del colesterolo. Di conseguenza si tratta di acidi grassi con azione preventiva nei confronti dell’arteriosclerosi. Diversamente da quanto si riteneva in passato, il prosciutto crudo contiene una bassa percentuale di colesterolo (max. 33 mg/100 g parte commestibile); percentuale inferiore a quella osservata in alcuni pesci (spigola) e crostacei. Del resto recentemente proprio in base a queste considerazioni (ridotta concentrazione di colesterolo, percentuale acidi grassi insaturi maggiore di quella dei saturi, presenza di acidi grassi omega 3 e 6), i nutrizionisti/igienisti hanno ampiamente rivalutato il consumo di carni suine e di prosciutto crudo in particolare. Hanno finalmente capito (era ora) che il prosciutto crudo è un alimento adatto a tutti e che la sua componente magra/grassa è fondamentale per il raggiungimento del benessere psico-fisico di bambini, adolescenti, adulti e anziani.

Percentuale degli acidi grassi nel grasso di prosciutto crudo
Percentuale degli acidi grassi nel grasso di prosciutto crudo

NOTE:

1. Gli acidi grassi saturi sono costituiti da una catena carboniosa satura costituita da unicamente da legami singoli C-C. Gli acidi grassi saturi con quelli monoinsaturi o con gli acidi grassi polinsaturi omega 6 riducono  il colesterolo LDL (il “colesterolo cattivo”).

2. Gli acidi grassi insaturi sono caratterizzati da uno o più doppi legami nella catena del carbonio. Solitamente si presentano in forma liquida, e sono contenuti nell’olio di oliva (ricco di acidi grassi monoinsaturi, cioè con un solo doppio legame) e l’olio di semi (ricco di acidi grassi mono e polinsaturi, con due o più doppi legami). Gli acidi grassi insaturi, come l’acido linoleico e gli acidi grassi monoinsaturi, incrementano addirittura i livelli di colesterolo HDL (il “colesterolo buono”), che favorisce l’eliminazione dei trigliceridi dal flusso sanguigno. Tra gli acidi grassi polinsaturi, un ruolo particolarmente importante è dato dagli acidi grassi omega 3 a lunga catena, che sono presenti soprattutto negli oli di pesce. Un’ingestione di un giusto rapporto tra gli omega 3/omega 6 apporta grandi benefici all’uomo. Infatti esistono prove, seppur non conclusive, a sostegno dell’ipotesi che questi acidi grassi proteggano dalle patologie cardiache ad esito fatale.

3. È uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6; l’acido linoleico è presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare l’olio di cartamo e l’olio di girasole, ma anche, in minor misura, l’olio di mais, l’olio di soia, nella pianta di caffe verde e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale.

4. L’acido arachidonico presente nell’organismo umano è introdotto con la dieta o deriva dall’acido linoleico (acido grasso essenziale).

5. L’acido linolenico (omega 3) è uno dei due acidi grassi essenziali che gli esseri umani e altri animali devono assumere con gli alimenti per mantenere uno stato di buona salute; ciò perché gli organismi lo richiedono per i vari processi biologici, ed anche perché non può essere sintetizzato, in modo endogeno, dagli stessi organismi ma occorre assumerlo con gli alimenti.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it

Come riconoscere il Prosciutto Toscano DOP

Hai mai partecipato a un quiz? Se ti chiedessero come si riconosce il Prosciutto Toscano D.O.P. sapresti rispondere?
Se non conosci la risposta, te la suggeriamo noi, ma ti consigliamo di chiederlo al tuo salumiere di fiducia, così riconoscerlo sarà ancora più facile!

Infatti il prosciutto Toscano D.O.P. è uno degli otto prosciutti crudi italiani che, ad oggi, hanno ottenuto il riconoscimento D.O.P. e come tale è tutelato dal Consorzio ad esso dedicato.
Dal gusto saporito, caratteristica dovuta non tanto alla salatura, quanto all’impiego durante la lavorazione di essenze e aromi tipici dei luoghi di produzione (aglio, rosmarino, ginepro e mirto), il Prosciutto Toscano  D.O.P. ha una stagionatura tra i 10 e i 12 mesi e un gusto sapido con aroma molto intenso.
Oltre alla forma tondeggiante della coscia, e ad arco sulla sommità, o il colore più scuro della parte inferiore della coscia dovuta all’utilizzo del pepe nero, il modo più semplice per riconoscere il Prosciutto Toscano D.O.P. è identificarne il marchio.
Attivo dal 1990, il Consorzio del Prosciutto Toscano nel 1996 ha ottenuto per il prosciutto dal quale prende il nome la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), permettendo ai consorziati di iniziare la produzione tutelata dal settembre 1997. Il controllo su tutta la produzione è effettuato da un Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestale oltre ai Veterinari di stabilimento. Nel rispetto delle regole previste dal Disciplinare di Produzione, tutti i Consorziati si sottopongono anche ad un rigido autocontrollo. Solo seguendo questo preciso iter, i prosciutti possono ottenere il marchio finale.
Il marchio riporta la silhouette della Toscana con quattro stelle che formano un arco; su questo compare a chiare lettere la denominazione PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P. Oltre a questi elementi, in etichetta compaiono anche il logo comunitario e la dicitura Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) 510/06.
Nel marchio, che viene apposto su ogni prosciutto intero e su ogni trancio con un contrassegno a fuoco, oltre alla scritta PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P sovrapposta all’immagine stilizzata della regione e alle quattro stelle a formare un arco, compare anche il numero di identificazione del produttore e una lettera che identifica il mese di inizio della salatura. Il prosciutto ha poi un sigillo metallico con la sigla PT (Prosciutto Toscano), il mese e l’anno di salatura.

prosciutto toscano

Il nostro esperto a vostra disposizione!

Per conoscere tutti i segreti del prosciutto potrai trovare su queste pagine alcuni brevi approfondimenti ad opera di veri esperti in materia.

Nella sezione “L’angolo dell’esperto” potrai approfondire alcune tematiche legate al prosciutto grazie agli interventi redatti tra gli altri dal professore Giuseppe Comi, ordinario di Microbiologia degli Alimenti, presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Udine e Autore di circa 300 pubblicazioni a stampa, di 8 capitoli di libri a carattere nazionale e internazionale.

La sua attività scientifica comprende lo studio delle carni, dei prodotti di salumeria, dei prodotti ittici e di altri alimenti di origine animale e vegetale riguardo le loro caratteristiche chimiche, biologiche e microbiologiche, la conservazione, la determinazione di indici di freschezza, di qualità e i problemi tecnologici.
Studia inoltre problematiche di salute pubblica e in particolare i microorganismi patogeni e opportunisti.

Speriamo di poter soddisfare molte delle vostre curiosità, seguiteci!