Il Prosciutto Toscano Dop vola negli Usa

E’ notizia di qualche giorno fa che il Gruppo Parmacotto, tra i principali gruppi nel settore alimentare del nostro Paese, e’ la prima azienda italiana ad ottenere l’autorizzazione per l’esportazione del Prosciutto Toscano DOP negli Stati Uniti.

La prestigiosa autorizzazione e’ stata, infatti, riconosciuta al “Salumificio Piacenti” di San Gimignano (Siena), controllato al 100% dal Gruppo Parmacotto, che ha sottoscritto un Agreement con le autorita’ statunitensi: USDA (U.S. Department of Agriculture) e APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service).

Prosciutto Toscano DOP

Prosciutto Toscano DOP

Il Salumificio Piacenti, acquisito dal Gruppo Parmacotto a maggio del 2007, e’ tra i primi produttori di prosciutto stagionato nazionale toscano DOP. L’autorizzazione ottenuta dal Salumificio Piacenti, grazie anche al prezioso supporto del Consorzio del Prosciutto Toscano e della Regione Toscana, rappresenta una tappa fondamentale per la notorieta’ del prodotto a livello internazionale.

“Siamo orgogliosi di avere ottenuto quest’importante autorizzazione – ha sottolineato Marco Rosi, Presidente del Gruppo Parmacotto – che rappresenta un riconoscimento alla nostra Azienda e all’elevata qualita’ e sicurezza dei nostri prodotti. L’esportazione del Prosciutto Toscano DOP costituisce un elemento in piu’ per far conoscere la territorialita’ e la tipicita’ dei prodotti e per diffondere la cultura, i valori e le tradizioni gastronomiche del nostro Paese”.

Il prosciutto toscano tra innovazione e tradizione

Il Consorzio del Prosciutto Toscano, terzo consorzio italiano dopo dopo quelli di Parma e San Daniele, ha voluto approfondire e discutere in un incontro l’attività del consorzio oggi e le metodologie di ricerca applicate allo studio biochimico del prosciutto.

La produzione del prosciutto toscano rappresenta una delle realtà più importanti nel panorama suinicolo regionale e nazionale. Per tutelare l’identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano che, nel 1996 ha ottenuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta). Al tempo stesso, il Consorzio ha iniziato una collaborazione con l’Università di Firenze (Dipartimento di Biotecnologie Agrarie) per sviluppare, con il finanziamento della Regione Toscana, ricerche finalizzate alla caratterizzazione chimica e sensoriale del prodotto.

Nel corso di una giornata di studio che si è svolta il primo marzo scorso presso l’Accademia dei Georgofili, intitolata Il prosciutto toscano tra innovazione e tradizione, si sono avvicendati vari relatori che hanno illustrato da un lato quale sia l’attività del consorzio oggi, dall’altro quali siano le metodologie di ricerca applicate allo studio biochimico del prosciutto e quali ne siano i risultati.

Il Consorzio del Prosciutto Toscano, costituito da 22 aziende distribuite soprattutto nelle province di Pistoia e Siena, si occupa di tutela e valorizzazione del prodotto, non di commercializzazione. Appartenere al consorzio significa rispettare rigorosamente il disciplinare di produzione, sottoponendosi ad accurati controlli in ogni fase della lavorazione. Ma le difficoltà maggiori da affrontare provengono dalla necessità di difendersi dalla concorrenza sleale e dalle frodi che sono sempre in agguato, nonostante esistano precise sanzioni per chi viola le norme.

Prosciutto Toscano
Coscia di Prosciutto Toscano

Il prosciutto toscano viene analizzato nei laboratori dell’università sotto l’aspetto chimico e sensoriale, per individuare quale sia il miglior tempo di stagionatura. Un altro tipo di analisi riguarda la variabilità del sale assorbito nel processo di salagione, con l’obiettivo di ridurre la variabilità stessa ed ottenere un prodotto con caratteristiche di qualità eccellente e standardizzata. Il sale è infatti un elemento molto importante perché serve ad esaltare gli aromi presenti nel prosciutto e ne influenza la durata sullo scaffale (shelf-life). Le tecnologie utilizzate sono sempre meno invasive e distruttive della carne stessa; una di queste è la spettrometria ad induzione magnetica.

Il marchio DOP sviluppa nella mentalità del consumatore un senso di fiducia nel prodotto, legato alla tradizione e al territorio, e viene pertanto utilizzato nelle strategie di marketing. Attualmente in Italia il sistema DOP nel comparto dei salumi è molto sviluppato: comprende 36 prodotti e muove un fatturato di 3 miliardi di euro al consumo.