Prosciutti Spagnoli… perché hanno prezzi così diversi?

Con l’avvento del Natale i supermercati espongono invitanti offerte di prosciutti spagnoli da regalare come prodotti originali e di indubbia fama. Il consumatore è però disorientato e spesso non capisce perché un Jamón Serrano intero, compresa la morsa, costi 65 €, ad esempio, e un Jamón Iberico de Bellota possa costare fino a 180€/kg.

Per capire le diverse qualità dei prosciutti spagnoli, è necessario fare dei chiarimenti  sulle razze dei maiali e la loro alimentazione.

Il maiale Iberico è una razza spagnola autoctona,possiede mantello colorato, che va dal nero al rosso. La taglia è media e buona la muscolatura,lo scheletro è leggero, gli arti sottili ma forti, le setole deboli e scarse, le unghie e la cotenna di colore scuro, da cui deriva il termine pata negra. È con queste cosce che si produce il Jamón Iberico.

Il maiale bianco, invece, è una razza più comune che viene utilizzata per la produzione del Jamón Serano. Il termine serrano stava ad indicare originariamente la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna dove il clima è fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti. Oggi il Jamón Serrano viene prodotto su gran parte del territorio spagnolo.

L’altro aspetto fondamentale è il tipo di alimentazione ,questa viene identificata con degli aggettivi che si possono incontrare direttamente in etichetta: cebo, recebo, bellota.

Cebo definisce l’alimentazione a base di mangimi, tipica di un allevamento intensivo. Recebo identifica una nutrizione mista: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella dehesa, la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi secondo metodi da allevamento intensivo.Bellota, che in spagnolo significa ghianda, i suini non vengono allevati per tutta la loro vita con le ghiande, ma solo durante la montanera (l’ultima fase di allevamento dei maiali iberici,da ottobre a febbraio) . Sono lasciati liberi di razzolare e questo permette loro di alimentarsi mantenendosi in movimento, attività che sta alla base della qualità delle sue carni. In questo periodo le ghiande, forniscono agli animali l’energia che trasformano nel famoso grasso intramuscolare, mente le erbe conferiscono alle carni la peculiare aroma.

È importante ricordare che diversi prosciutti spagnoli hanno ottenuto i marchi di origine riconosciuti dall’UE: DOP e IGP. Questi sono: Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Teruel, Los Pedroches, Jamón de Trevélez ed il Lacón Gallego.

La certificazione STG Jamón Serrano indica invece, più generalmente un prosciutto prodotto in Spagna, di maiale bianco in genere della razza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White.

A questo punto è evidente che le diverse tipologie di razza e allevamento hanno un’influenza determinante sulla qualità del prodotto finale. Per questo prima di acquistare un “prosciutto spagnolo” cerchiamo di ricordare queste poche nozioni per capire se stiamo facendo realmente un affare o se ci stanno rifilando una fregatura!

Rotolini di frittata con Jamón de Huelva e mozzarella

INGREDIENTI (per 4 persone)

8 fette di Jamón de Huelva

4 uova

4 cucchiai di maionese

5 fette sottili di mozzarella

burro, sale

 

Sgusciare e sbattere le uova con un pizzico di sale.

Porre sul fuoco una padella antiaderente di grandi dimensioni e ungerla con una noce di burro. Quando sfrigola, versarvi le uova e cuocere la frittata senza mescolarla, girandola una sola volta. Porla su di un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Ricoprire un piatto sufficientemente grande con della pellicola, quindi disporvi la frittata. Spalmare sull’intera superficie due cucchiai di maionese, sistemare poi la mozzarella ben sgocciolata, le fette intere di Jamón de Huelva e un altro strato di maionese.

Con l’aiuto della pellicola arrotolare la frittata, chiuderla a “caramella” e porla in frigorifero per tre ore. Trascorso questo tempo, affettare il rotolo con un coltello affilato e servire.

 

Rotolini di frittata con Jamón de Huelva e mozzarella

Rotolini di frittata con Jamón de Huelva e mozzarella

E per te cos’è l’Orgoglio Iberico? Un concorso sul mondo del jamón ma non solo…

Giocando sulla doppia valenza del termine iberico il Consorzio della DOP Jamón de Huelva chiede a tutti coloro che vogliono partecipare, senza limiti di età o nazionalità, di definire l’Orgullo Ibérico.

Le spiegazioni, hanno lo scopo di aiutare ad affrontare ogni giorno del 2013, e ovviamente non devono essere necessariamente legate al mondo del famoso jamón.

Di tutte le definizioni che saranno raccolte ne verranno selezionate 365 che saranno pubblicate, assieme ai nomi degli autori, sul sito www.jamondehuelva.es, ogni giorno del 2013.

Orgullo Ibèrico

Orgullo Ibèrico

Dal Consorzio del Jamón de Huelva fanno sapere: “La definizione di Orgoglio Iberico è una questione molto personale, per la quale non vogliamo e non possiamo porre limiti alla fantasia di coloro che intendono parteciparvi, tanto più che in definitiva si tratta di sorprendere e lanciare un messaggio positivo per coloro che leggono. Le definizioni possono riferirsi, o meno, al mondo del jamon, e vi possono partecipare persone di ogni età”.

Il premio per i 365 vincitori consiste in una confezione di Jamón de Huelva qualità summon, affettato a mano da un maestro tagliatore, presentato in astuccio istituzionale di color rosso, con la stampa in oro del logo consortile.

Alla fine del 2013 le definizioni verranno pubblicate, assieme ai nomi degli autori, in un libro, che verrà loro omaggiato.

Partecipare è facilissimo! Basta mandare la propria definizione a  info@jamondehuelva.es oppure alla casella postale Apartado de Correos nº 1, 21290 Jabugo (Huelva).

Jamón de Huelva o Jamón de Jabugo? Il caso rimane irrisolto

Jamon de Jabugo

Jamon de Jabugo

In Spagna il nome del prosciutto diventa una questione politica!
Infatti le attuali vicende politiche spagnole si scontrano con la richiesta avanzata tre anni fa dal Consejo Regulador de la Denominación de  Origen Jamón de Huelva di modificare il nome del pregiato Jamón de Huelva in Jamón de Jabugo, così come reclama il settore.

Il Ministro dell’Agricoltura,  Rosa Aquilar, che a seguito del recente cambio di Governo si è dimessa dal suo incarico, ha lasciato irrisolta l’oramai annosa richiesta del Consejo Regulador . Tre anni fa, infatti, su richiesta delle pressanti istanze del settore, e dei produttori è stata sottoposta la domanda di modifica del nome poiché, come dice il direttore del Consejo Regulador, José Antonio Pavón “il comparto ha già delle gravi difficoltà, unite alla dura situazione economica, e la modifica del nome in Jamón de Jabugo sarebbe qualcosa di più che solo una speranza per l’iberico della Sierra.  Il Consejo Regulador  ritiene che questa richiesta sia più che giustificata, non solo un capriccio, perché  è così che il normale consumatore, lo riconosce, identifica e chiama in tutto il mondo.

La questione è più che mai attuale. Recentemente L’Istituto internazionale San Telmo ed il Consejo Regulador, hanno redatto uno studio che verrà utilizzato nei maggiori Istituti di Formazione come caso di analisi: Il Jamón Iberico. Una questione di marca? DOP Jamón de Huelva o Jabugo.