L’importanza del marchio nel mondo del prosciutto

Ancor prima di assaggiare un prodotto alimentare maturiamo mentalmente, in modo più o meno preciso, un’ idea sul gusto e la probabilità di essere soddisfatti in fase di consumo. Questa immagine mentale si costruisce con l’ esperienza, mediata dalla cultura, e da diversi altri aspetti tra cui: le caratteristiche visive, la confezione, il prezzo, la provenienza, il marchio, la fiducia in chi lo propone, le strategie di marketing etc. L’Analisi Sensoriale, intesa come disciplina scientifica impiegata per misurare le sensazioni che percepiamo attraverso i sensi, è in grado di determinare l’influenza dell’informazione durante la fase dell’assaggio, attraverso dei test condotti secondo protocolli metodologici consolidati ed utilizzati a livello internazionale.

In un recente studio1 è stato dimostrato che le persone valutano in modo diverso i prosciutti crudi a marchio DOP, a seconda che questi vengano assaggiati senza o con etichetta, ovvero “alla cieca”, in inglese “blind”, valutando il prodotto per le sue caratteristiche sensoriali interne o in condizione informata, dove il marchio richiama oltre a determinate caratteristiche sensoriali anche altre proprietà che costruiscono l’immagine mentale del prodotto. Nello studio sono stati esaminati i prosciutti di Parma, San Daniele e Toscano, coinvolgendo 87 persone che hanno preso parte ad un test sensoriale organizzato in tre fasi:
1)     Assaggio dei tre prosciutti e punteggio del gradimento senza conoscere il marchio
2)     Valutazione del gradimento atteso (aspettativa) per i prosciutti in base al marchio
3)     A distanza di una settimana: assaggio degli stessi prosciutti valutati in fase 1 con l’ informazione sul marchio e punteggio di gradimento

Lo studio ha rilevato che quando l’assaggio era consapevole, come nella fase 3, il consumatore ha dato al prosciutto di San Daniele e al Toscano un punteggio di piacevolezza che si è avvicinato alle aspettative. In altre parole, il marchio ha comunicato delle specificità sensoriali riconoscibili al momento dell’assaggio per cui il gradimento atteso e quello reale non sono risultati significativamente diversi. Il prosciutto di Parma, al contrario, ha ottenuto dai consumatori un punteggio di piacevolezza più basso rispetto alle attese. In questo caso, la forza evocatrice del marchio non è stata sufficiente ad innalzare il punteggio al livello immaginato.
Il grafico sottostante riassume le fasi ed i punteggi di piacevolezza dell’analisi sensoriale effettuata2.I dati ci dimostrano che il marchio ha un effetto importante nel determinare il livello di piacevolezza di un prosciutto, perché genera delle aspettative sensoriali che dovrebbero essere molto vicine alle condizioni di assaggio con o senza informazione. Tanto maggiore è la differenza tra queste percezioni tanto più alto è il rischio che la reputazione del prosciutto ne risenta in quanto risulta non coerente con le attese dei consumatori.

1 = Progetto cofinanziato dal MIUR nell’ambito dei PRIN-2007 Prot. 2007HCW9HN “Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo” coordinato dal Prof. Edi Piasentier.

2 = Monteleone E., Pagliarini E., Lo Fiego D., Piasentier E., (2011), Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo, in Atti del convegno “Qualità e sicurezza nella filiera del prosciutto. Vol.II”, a cura di Edi Piasentier, pp.132-141. Progetto pluriennale “Innovazione e ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico” finanziato dalla L.R.26/2005, art. 23, cod. 200502425001

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org