Il Prosciutto Crudo e l’analisi sensoriale

PARAMETRI DELL’ANALISI SENSORIALE
L’analisi sensoriale dà informazioni non ottenibili per altra via, perché lega le componenti chimico-fisiche con il loro impatto sul consumatore.

L’analisi sensoriale media fra profilo chimico e gradimento del consumatore e fornisce informazioni molto utili anche al marketing.

L’analisi chimica di componenti importanti presenti in un prodotto di qualità non sempre è linearmente correlata con il giudizio del consumatore. Durante la maturazione del prosciutto crudo, per esempio, si ha la produzione di grandi quantità di lisina, ma se si cerca di correlare la quantità di lisina con l’aumento di qualità e di apprezzamento del prodotto da parte del pubblico, si va incontro ad un insuccesso in quanto l’effetto della lisina sulla qualità è importante, solo se unito a quello di altre componenti.

Non esiste correlazione univoca fra gradimento e singola componente: non è detto, per esempio, che tutti i prosciutti con un determinato pH siano della stessa qualità.
L’analisi sensoriale permette di capire quali caratteristiche sensoriali influiscano maggiormente sul giudizio finale del consumatore.

 

 
I
F
E
Salato
-
-
-
Dolce
+ +
+ +
+ -
Proteolisi
- -
- -
+ +
Secco
-
-
+ +

TABELLA 1 – Correlazioni sensoriali di gradimento per il prosciutto crudo. Interviste in Italia, Francia e Spagna.

La tabella 1 è il risultato di uno studio effettuato in tre diversi paesi europei: il segno meno indica una correlazione negativa fra il giudizio e la sensazione.
Per quanto riguarda il sale si vede che all’aumentare della sensazione di salato diminuisce il giudizio di gradimento. Questo fatto può sembrare intuitivo, ma non lo è in quanto il salato non dipende soltanto dalla percentuale di sale presente nel prodotto (questa può, infatti, essere mascherata dalla presenza di altre componenti).
Il dolce è molto importante. La sensazione di secco, che in Italia ed in Francia è sicuramente sgradita al consumatore, in Spagna è molto apprezzata.
Gli atteggiamenti del consumatore nei confronti degli stessi attributi cambiano secondo il Paese e, individuando tali atteggiamenti mediante l’analisi sensoriale, si può prevedere quali saranno l’impatto ed il successo del prodotto sul mercato.

 

LA STESURA DELLA SCHEDA DI ANALAISI SENSRIALE
Per la stesura della scheda per l’analisi di un prodotto, è opportuno considerare numerosi attributi, in modo da non perdere nessuna caratteristica che potrebbe essere importante.
È necessario disporre d’attributi specifici per il prodotto.
In Francia, per esempio, il Prosciutto di Bajonne (prodotto in una zona dei Pirenei e dotato del marchio I.G.P.) ha la caratteristica peculiare di essere preparato con cosce di 2 – 3 kg più pesanti di quelle usate per gli altri prosciutti.
Sul prodotto finito, questa caratteristica avrà conseguenze che dovranno essere tenute in debita considerazione.
I profili Q.D.A. sono il risultato di studi d’analisi sensoriale.
Questi profili caratterizzano ogni prodotto dando informazioni non ottenibili con altri tipi di analisi.

La Redazione di ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
Via E. Filiberto 3 Cuneo – 12100 (CN)

Vi ricordiamo che per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Sito web ONAS: www.onasitalia.org

Guida all’acquisto del prosciutto – Terza e ultima parte

… e per finire la dott.ssa Favotto ci parla degli elementi tattili che devono portarci a scegliere il buon prosciutto, ma in generale anche il buon salume. D’ora in poi non potrete più sbagliare acquisto! ;P

ASPETTO TATTILE: la consistenza del prosciutto in bocca, durante la fase di masticazione, è importante tanto quanto l’aroma percepito. Nel prosciutto deve essere presente il giusto livello di umidità, tale da rendere piacevole la masticazione: non deve essere troppo asciutto da seccare la bocca, ma nemmeno troppo umido da impastare, così come il grasso deve essere solubile, senza la percezione della componente fibrosa. Strettamente collegato a questi aspetti è lo spessore con cui viene tagliato il prosciutto: che si scelga l’affettatrice o il taglio manuale la fetta deve essere sottile ma non trasparente al punto da non poter essere raccolta intera con suo grasso.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione in fase di acquisto riguarda i mesi di stagionatura. I prosciutti nazionali a marchio DOP sono immessi sul mercato dopo un serie accurata di controlli qualitativi che ne autorizzano la marchiatura e la vendita dopo oltre un anno di stagionatura. Questo periodo può essere protratto nel tempo a seconda del peso iniziale della coscia e dalla scelta tecnica dei produttori. Non esistono regole precise per stabilire quale sia il periodo ideale di consumo, infatti prosciutti poco o troppo stagionati, possono rivelarsi rispettivamente molli o eccessivamente secchi ed in entrambi i casi ne risente anche la componente aromatica.

Non è così banale come sembra valutare i prosciutti dal punto di vista sensoriale ed è affascinante osservare come un prodotto, apparentemente semplice, ottenuto dalla disidratazione della coscia del suino, attraverso l’azione del sale possa sviluppare aromi così complessi ed unici grazie al sapiente, quanto antico, gioco di equilibri tra temperatura ed umidità.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org
 

 

 

 

 

Guida all’acquisto del prosciutto – Seconda parte

Oggi con la dott.ssa Favotto di ONAS ci addentriamo in quelli che sono gli aspetti olfattivi e gustativi nell’acquisto di un prosciutto.

ASPETTO OLFATTIVO: Annusare il prosciutto, cogliere fin dai primi momenti l’intensità del profumo della parte magra e la dolcezza della parte grassa diventa una fase imprescindibile della valutazione sensoriale che il consumatore attento deve abitarsi a compiere prima dell’assaggio. E’ anche grazie a questa piccola attenzione che in poche frazioni di secondo si può cogliere la qualità del prodotto che ci accingiamo ad assaggiare.

Nel prosciutto di qualità, non può mancare l’aroma di stagionato, una caratteristica complessa da descrivere che si compone di tante sfumature ognuna delle quali utile a ricreare quel complesso di sensazioni che ne determinano l’essenza. L’ odore caratteristico del prosciutto stesso, il lieve sentore di frutta secca, di nocciole in particolare, l’ odore che si trova della sala di stagionatura, o la sottile percezione di aroma tostato, a volte di salsedine, creano nel loro insieme una complessità tale da rendere impossibile una descrizione più rigorosa. Nella parte grassa si può riconoscere un profumo dolce che richiama l’aroma del burro. A volte, nel prosciutto si possono riconoscere anche odori sgradevoli che costituiscono dei veri e propri difetti. Uno dei più frequenti è l’odore di carne cruda, mentre sporadicamente si possono cogliere sentori pungenti, di rancido o ancor peggio di verro, altrimenti detto “odore di maiale”.

ASPETTO GUSTATIVO: nel prosciutto di buona qualità la percezione del gusto dolce deve essere in equilibrio con il salato. Prosciutti troppo salati (% sale >7,5%) possono disturbare la degustazione al punto da rendere difficile il riconoscimento degli aromi, mentre devono essere assenti i gusti acido e amaro ed il metallico-ferroso che richiama la sensazione del sangue e del ferro. Per via retronasale, il nostro complesso sistema olfattivo è in grado di distinguere, confermare ed enfatizzare le fragranze individuate o forse appena percepite  prima dell’assaggio. A volte si possono cogliere nei prosciutti aromi particolari come il sentore di formaggio, oppure “di chiuso” o “di secco”. Questi sentori costituiscono dei difetti se sono eccessivamente evidenti o se non sono controbilanciati  da sensazioni positive come l’aroma stagionato e dolce.

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS: www.onasitalia.org

Guida all’acquisto del prosciutto – Prima parte

La dott.ssa Saida Favotto dell’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS) ci guida alla scoperta dei fattori chiave per acquistare un buon prosciutto.

Nella realtà di tutti i giorni, il consumatore si trova spesso disorientato davanti alla scelta di acquisto dei salumi, e del prosciutto in particolare, nonostante l’ampia offerta a disposizione, la crescente sensibilizzazione nei confronti del cibo di qualità e le numerose iniziative enogastronomiche che cercano di promuovere i prodotti locali di eccellenza.

Le certificazioni di origine (per es.: DOP, IGP), i marchi aziendali, il rivenditore o il prezzo, non sono sufficienti a garantire all’acquirente piena soddisfazione durante l’assaggio, che diventa un momento cruciale poiché è in quell’istante che l’aspettativa sul prodotto incrocia l’esperienza sensoriale, ed è in quel momento che le attese di qualità vengono appagate o deluse.

Quali caratteristiche devono essere presenti in un buon prosciutto e come orientarsi nell’acquisto? Ecco per voi qualche consiglio che può aiutare ad affinare la sensibilità nella scelta:

L’ASPETTO VISIVO: bisogna tenere in considerazione sia la parte grassa che la parte magra del prosciutto. Il grasso, esterno ed interno, è determinante per conferire  aroma e morbidezza durante la masticazione. La sua presenza, che dev’essere di colore bianco o bianco rosato, indica un adeguato stato di ingrassamento del suino che, nel caso di prosciutti a marchio DOP, deve aver raggiunto almeno 160kg di peso. Cosce piccole e piuttosto magre sono quasi sicuramente di provenienza estera e non hanno seguito tutto il percorso, dall’allevamento alla tavola, che il circuito DOP nazionale prevede.

I prosciutti magri hanno una consistenza più asciutta e più povera di aromi rispetto a quelli grassi. Se il grasso esterno è di colore giallo per effetto dell’ossidazione, oppure grigio a causa di ematomi procurati al suino in fase di macellazione o se si riscontrano microemorragie da capillari rotti, siamo in presenza di difetti visivi la cui gravità dipende dall’ intensità con cui si manifestano in rapporto alla superficie della fetta.

La parte magra deve avere un colore vivo, rosso-roseo, non spento, ed avere una leggera infiltrazione di grasso (marezzatura) tale da creare un effetto reticolare bianco, non troppo fitto. Prosciutti poco stagionati tendono ad avere una superficie eccessivamente umida, al contrario quelli troppo stagionati hanno una superficie asciutta, secca. L’eventuale presenza di zone iridescenti, con sfumature che virano dal giallo al verde, non devono essere considerate difetti importanti perché non alterano l’aroma del prosciutto in fase di degustazione.

Se il prosciutto è ben stagionato, è possibile notare nella parte magra dei puntini bianchi, da non confondere con il sale, costituiti da agglomerati di amminoacidi naturali, principalmente la tirosina, la cui presenza non costituisce un difetto nella misura in cui la loro consistenza gessosa non viene percepita durante la masticazione. La tirosina può manifestarsi infatti sotto forma di granelli piccoli e numerosi, oppure con addensati più grossi, di alcuni millimetri.

I processi che conducono alla maturazione del prosciutto sono estremamente complessi. L’azione combinata del sale, della temperatura e dell’umidità portano la coscia fresca a diventare prosciutto attraverso l’azione combinata di enzimi, che grazie ai processi di lipolisi e proteolisi, degradano le proteine in composti più semplici (pedidi e amminoacidi liberi) ai quali si deve l’aroma percepito in fase di assaggio ed ancor prima nella fase di valutazione olfattiva.

Nel prossimo articolo approfondiremo sempre con la dott.ssa Favotto dell’ONAS quali sono i fattori olfattivo e gustativo nella scelta di un prosciutto… seguiteci per non sbagliare l’acquisto!

DUE PAROLE SU ONAS:
Per offrire ai consumatori di salumi gli strumenti utili a compiere scelte di acquisto consapevoli, è stata fondata a Cuneo l’Associazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), che dal 2009 è presente anche in Friuli Venezia Giulia. L’ associazione, senza fini lucro, ha l’obbiettivo di promuovere la cultura del salume di qualità attraverso la realizzazione di corsi, serate a tema, visite di istruzione, in modo da fornire agli iscritti conoscenze tecniche, competenze sensoriali e punti di riferimento validi per orientarsi nel complesso mondo dei salumi.

Dott.ssa Saida Favotto
Referente ONAS per la provincia di Udine
udine@onasitalia.org
SITO INTERNET ONAS:www.onasitalia.org