Preaffettati di salumeria cotti: cosa sono, cosa valutare per l’acquisto

I preaffettati cotti sono dei salumi ottenuti mediante salatura e cottura della della carne, che viene poi affettata e confezionata in vaschette di materiale plastico in atmosfera modificata (MAP) o in sottovuoto.

Ai salumi cotti preaffettati appartengono i prosciutti, le spalle cotte, le fese o i “prosciuttini” cotti a base di carne di diverse specie animali (bovino, suino,tacchino), gli arrostini e le mortadelle. In questi ultimi anni a questa categoria si sono aggiunti alcuni prodotti ottenuti da emulsioni carnee, simili a wurstel, in cui la carne è salata, additivata, “macinata fine” in maniera da creare una pasta, insaccata in budelli plastici e cotta e affumicata in forni. Il denominatore comune di queste produzioni è la carne che viene salata ed addizionata di spezie e nitrito, che ne determina il colore, e cotta in stampi (prosciutti cotti, fese, ecc.) o insaccata in budelli naturali o plastici (mortadella, emulsioni carnee). La cottura ha una duplice funzione: rendere appetibile il prodotto ed eliminare eventuali microrganismi, che possono alterarlo o renderlo pericoloso per il consumatore. I prodotti soggetti a preaffettamento sono prima della cottura confezionati in film plastici. Tali film rappresentano la confezione finale e vengono tolti solo un momento prima dell’affettamento.
Questo viene eseguito in camere bianche (clean room) ai fini di evitare che microrganismi alteranti e/o patogeni possano contaminare l’affettato. In queste camere l’igiene è massima. Ogni attezzatura è preventivamente pulita e disinfettata e la stessa aria della camera viene filtrata in maniera da evitare, che apporti microrganismi sulle attrezzature e sul prodotto. Gli operatori addetti all’affettamento sembrano “astronauti”; indossano doppi indumenti di lavoro: il camice tradizionale e una tuta sterilizzata, che lascia scoperti solo la faccia e le mani. Per evitare ogni rischio di contaminazione oltre alla tuta, gli operatori indossano mascherina e guanti sterili. L’affettatrice viene pulita e disinfettata anche durante il suo uso. In questo caso viene usato l’alcol perchè non da residui tossici. Le confezioni utilizzate sono ad altissima trasparenza e brillantezza, per rendere i colori dei salumi brillanti. Si preferisce usare la MAP, composta da anidride carbonica (30-40%), azoto (60-70%) e un residuo di ossigeno (< 0.1 %) al sottovuoto. La MAP, infatti, permette alle fette di staccarsi in modo ottimale (con il sottovuoto spesso le fette si incollano tra loro) e impedisce ossidazioni (imbrunimenti), che compaiono quando l’ossigeno è presente in concentrazioni naturali (20%). In ogni caso il preaffettato deve essere conservato a temperature di 4 ± 2 °C ed ha una durata compresa tra i 22 e 30 giorni a seconda della ditta produttrice.
La cottura, infatti, non elimina completamente i batteri. Infatti sopravvivono pochi batteri lattici (simili a quelli dello yoghurt). Questi, durante la conservazione a 4 ± 2 °C, seppur in tempi lunghi, possono crescere e acidificano l’affettato e lo rendono meno appetibile. In ogni caso lo sviluppo di tali batteri non rende il prodotto pericoloso per il consumatore.

Allora cosa bisogna fare al momento dell’acquisto? È importante eseguire un’analisi visiva e ispettiva? Cosa controllare? Si controlla che il prodotto non sia imbrunito: il colore deve essere tipico della carne nitritata (roseo, rosso) non marrone, verde o bianco. Soprattutto si deve guardare la data di scadenza. È sempre meglio acquistare il preaffettato lontano dalla data di scadenza. Al massimo è concesso il suo acquisto entro 7 giorni della scadenza e in questo caso bisogna consumarlo entro tre giorni dall’inizio della sua conservazione nel frigorifero di casa. Il motivo è già stato sopradescritto. Più ci si avvicina alla data di scadenza, più le sue caratteristiche sensoriali (odore e sapore) cambiano a causa della attività dei batteri lattici (acidificazione) e della luce, che rende meno brillante ed ossida (leggero inscurimento o imbrunimento) il prodotto. Recentemente in alcuni supermercati vengono commercializzati dei preaffettati di salumi cotti confezionati in aria in vaschette di plastica. L’affettamento e il confezionamento vengono eseguiti dagli stessi operatori del supermercato.

Lo scopo è di riproporre una tipologia di prodotto derivante dalla tradizione delle botteghe di salumeria di una volta, quando il salumiere affettava il salume solo al momento della vendita. I consumatori acquistano tali affettati proprio perchè ricorda loro il passato e perchè credono che essi siano “più genuini”. In realtà i supermercati spesso propongono questa tipologia di affettati, sia perchè ricordano il passato sia perchè in questa maniera eliminano le file di attesa ad aspettare il turno per l’acquisto. Non esistono altre motivazioni. Del resto i preaffettati derivanti dall’industria sono salubri e “genuini” come quelli confezionati direttamente nei supermercati. Infatti, la materia prima, il salume cotto, è la stessa. I salumi cotti, preaffettati  nel supermercato, sono confezionati in aria e, conseguentemente scadono entro pochi giorni. Si consiglia il loro consumo entro 2 giorni dall’inizio della loro conservazione nel frigor di casa. Prolungando la conservazione, la concentrazione di ossigeno contenuta nella vaschetta (20% e non < 0.1% come nella MAP) tende ad ossidare rapidamente il prodotto, che diventa meno brillante, scuro e bruno. I batteri lattici non riescono a crescere, essendo la scadenza breve, e quindi non riescono ad acidificare l’affettato.

In conclusione per ottimizzare l’acquisto dei preaffettati di salumeria cotti occorre controllare il loro colore, la presenza di patine bianche e la data di scadenza.

Prof. Giuseppe Comi
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Udine
giuseppe.comi@uniud.it