Prosciutto: dolce o non salato?

Il dolce è uno dei cinque gusti fondamentali che l’uomo percepisce attraverso le papille gustative presenti sulla lingua. Questo gusto è associato ad una sensazione piacevole con cui i neonati familiarizzano fin dai primi momenti di vita poiché nel latte materno è presente lo zucchero sotto forma di lattosio.

Molte sostanze chimiche conferiscono dolcezza agli alimenti: le più comuni sono gli zuccheri (glucosio,fruttosio ecc..), i polisaccaridi, gli alcoli, aldeidi, chetoni e diverse
molecole di sintesi. E’ immediato associare il gusto dolce ai prodotti da forno, alle caramelle o ai frutti maturi e per questo potrebbe sembrare inadatto usare questo aggettivo per descrivere un prosciutto crudo che ha quasi sempre come unico ingrediente il sale. Tuttavia, nei disciplinari di produzione delle più famose DOP italiane, nei libri a carattere divulgativo che descrivono le eccellenze della salumeria nazionale, nonché in numerose pubblicazioni scientifiche, troviamo che dolce risulta essere un descrittore efficace per caratterizzare questi alimenti salati. In questo caso, è forse la mancata percezione di salinità a far percepire la dolcezza, qualità indubbiamente positiva che il consumatore cerca in fase di acquisto e a volte pretende dai marchi che hanno fatto di questo attributo un carattere distintivo del prodotto.

Le complesse reazioni chimiche ed enzimatiche, che portano a maturazione la coscia del suino, implicano la progressiva formazione di composti come peptidi e amminoacidi liberi che giocano un ruolo fondamentale nella percezione dell’aroma e nella consistenza del prosciutto crudo. Ad esempio, la lisina esalta l’aroma di stagionato, mentre glicina, alanina, prolina e altri amminoacidi sono associati alla
percezione del gusto dolce.

In conclusione, benché la dolcezza nei salumi sia un termine controverso e tutt’altro che semplice da valutare, risulta efficace nella descrizione del prosciutto crudo poiché se questa caratteristica deriva dalla mancanza di sale o dalla presenza di amminoacidi liberi, pur sempre dolcezza è!

Dott.ssa Saida Favotto
Tecnico di lab. Sensoriale all’Università degli Studi di Udine e Socia ONAS