Crema di cannellini con Prosciutto Toscano e grissini al sesamo

INGREDIENTI (per 4 persone)

 

8 fette di Prosciutto Toscano

500 g di fagioli cannellini già lessati

2 patate

1 cipolla bianca

mezzo litro di brodo vegetale

150 ml di vino bianco

12 grissini al sesamo

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

olio extra vergine di oliva

sale, pepe, peperoncino

 

Affettare la cipolla e rosolarla con 5 cucchiai di olio, in una casseruola dai bordi alti. Aggiungervi le patate tagliate a cubetti e i fagioli cannellini. Insaporire per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco. Allungare il brodo, profumare con il rosmarino e la salvia. Cuocere con il coperchio, a fuoco dolce, per 20 minuti. Prima di spegnere, aggiungere quattro fette di Prosciutto Toscano tritate. Eliminare le erbe aromatiche, poi ridurre la zuppa in crema con il frullatore a immersione. Aggiustare di sale e servire con pepe e peperoncino a parte, accompagnando  con i grissini avvolti con le restanti fette di Prosciutto Toscano.

Crema di cannellini con Prosciutto Toscano e grissini al sesamo

Alimentare: Coldiretti, prosciutti Dop per 1 italiano su 3

Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prosciutti a denominazione di origine (Dop) che vengono ottenuti secondo precisi disciplinari di produzione che garantiscono la sicurezza e la qualità  del prodotto.

E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base di una indagine Swg nel sottolineare che il mancato rispetto delle norme evidenziato nell’operazione condotta dai Nas mette a rischio la credibilità  di un patrimonio del Made in Italy in Italia e all’estero.

Prosciutto di Parma DOP

”Se – sottolinea la Coldiretti – il prosciutto è sulle tavole di piu’ di 15 milioni di italiani all’estero le esportazioni di prosciutto di Parma hanno registrato un aumento del 4% per un giro di affari complessivo di 1,5 miliardi di euro mentre la crescita all’estero per il prosciutto San Daniele è stata del 2% nel 2011”.

”In Italia – prosegue la Coldiretti – si sono prodotte, nel 2011, 24,5 milioni di cosce di maiale, mentre ne sono state importate 67 milioni destinate, con la trasformazione e la stagionatura, a diventare prosciutti “Made in Italy” (tra crudi e cotti) perché non è obbligatorio indicare la provenienza della carne di maiale in etichetta, a differenza per quello che avviene per quella bovina dopo l’emergenza Bse”.

”I prosciutti italiani a denominazione di origine protetta che garantiscono l’origine sono – conclude la Coldiretti – Parma, San Daniele, Toscano, Modena, Carpegna e Berico Euganeo

Il prosciutto toscano tra innovazione e tradizione

Il Consorzio del Prosciutto Toscano, terzo consorzio italiano dopo dopo quelli di Parma e San Daniele, ha voluto approfondire e discutere in un incontro l’attività del consorzio oggi e le metodologie di ricerca applicate allo studio biochimico del prosciutto.

La produzione del prosciutto toscano rappresenta una delle realtà più importanti nel panorama suinicolo regionale e nazionale. Per tutelare l’identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano che, nel 1996 ha ottenuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta). Al tempo stesso, il Consorzio ha iniziato una collaborazione con l’Università di Firenze (Dipartimento di Biotecnologie Agrarie) per sviluppare, con il finanziamento della Regione Toscana, ricerche finalizzate alla caratterizzazione chimica e sensoriale del prodotto.

Nel corso di una giornata di studio che si è svolta il primo marzo scorso presso l’Accademia dei Georgofili, intitolata Il prosciutto toscano tra innovazione e tradizione, si sono avvicendati vari relatori che hanno illustrato da un lato quale sia l’attività del consorzio oggi, dall’altro quali siano le metodologie di ricerca applicate allo studio biochimico del prosciutto e quali ne siano i risultati.

Il Consorzio del Prosciutto Toscano, costituito da 22 aziende distribuite soprattutto nelle province di Pistoia e Siena, si occupa di tutela e valorizzazione del prodotto, non di commercializzazione. Appartenere al consorzio significa rispettare rigorosamente il disciplinare di produzione, sottoponendosi ad accurati controlli in ogni fase della lavorazione. Ma le difficoltà maggiori da affrontare provengono dalla necessità di difendersi dalla concorrenza sleale e dalle frodi che sono sempre in agguato, nonostante esistano precise sanzioni per chi viola le norme.

Prosciutto Toscano
Coscia di Prosciutto Toscano

Il prosciutto toscano viene analizzato nei laboratori dell’università sotto l’aspetto chimico e sensoriale, per individuare quale sia il miglior tempo di stagionatura. Un altro tipo di analisi riguarda la variabilità del sale assorbito nel processo di salagione, con l’obiettivo di ridurre la variabilità stessa ed ottenere un prodotto con caratteristiche di qualità eccellente e standardizzata. Il sale è infatti un elemento molto importante perché serve ad esaltare gli aromi presenti nel prosciutto e ne influenza la durata sullo scaffale (shelf-life). Le tecnologie utilizzate sono sempre meno invasive e distruttive della carne stessa; una di queste è la spettrometria ad induzione magnetica.

Il marchio DOP sviluppa nella mentalità del consumatore un senso di fiducia nel prodotto, legato alla tradizione e al territorio, e viene pertanto utilizzato nelle strategie di marketing. Attualmente in Italia il sistema DOP nel comparto dei salumi è molto sviluppato: comprende 36 prodotti e muove un fatturato di 3 miliardi di euro al consumo.

Il Prosciutto Toscano piace sempre di più… meglio se già affettato!

Il Prosciutto Toscano DOP piace sempre di più, ma va ancora meglio se è già affettato!

Il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP conferma che la produzione del 2011 del Prosciutto Toscano si attesta sopra le 3.200 tonnellate (oltre 350.000 cosce), con un valore al consumo di oltre 54 milioni di euro. E’ importante il fatto che a trainare è il comparto del preconfezionato che ha fatto registrare, nel 2011, un incremento del 23% con una produzione di vaschette che, per la prima volta, supera i 2.600.000 pezzi.

Coscia di Prosciutto Toscano DOP

Coscia di Prosciutto Toscano DOP

Il Corsorzio ci tiene a sottolineare che le operazioni di affettamento posso avvenire solamente in Toscana e solamente alla presenza di un ispettore incaricato dall’organismo di controllo a garanzia del prodotto e del consumatore.
Una garanzia questa che permette al consumatore di essere sicuro di acquistare Prosciutto Toscano DOP anche quando lo trova affettato nelle vaschette.

”Un trend importante in un anno difficile – afferma Fabio Viani, presidente del Consorzio Prosciutto Toscano DOP – Ora lavoreremo per consolidare i risultati di questi anni con l’obiettivo della qualita’ a tutti i livelli. Il Prosciutto Toscano raccoglie sempre piu’ consensi: qualita’, territorio, tracciabilita’ un gusto unico sono gli elementi che contribuiscono al successo di questo prodotto”.